人间烟火气，农家腊肉香

民国时期，有人说幸福的人生就是“住英国洋楼，拿美国工资，娶日本太太，找法国情人，吃中国大餐。”在当时这是中国某阶层的奢望，现在看来，这说法过于物质，被视为低俗。但也说明一个问题，饮食文化是中国拿得出手的，放在地球的任何一个角落都会令人艳羡。吃在中国，名不虚传，自古就有“民以食为天”、“食色性也，人之大欲存焉”的朴素观念。

今天讲腊肉的话题，估计大家看到或听到这两个字就会产生条件反射，引起食欲。年关将近，熏制腊肉的人家越发多了起来，大江南北，农村里一片烟熏火燎，为的就是那美味的腊肉。人间烟火味，莫过于农家腊味香了。

腊肉以其独特的风味被大众接受，历史极为悠久了。各地熏制腊肉的方法大体相似。选用上等的土猪腰排肉，或者正宗五花肉，用自酿的米酒，加花椒，食盐、陈醋腌制三天三夜。食盐的多寡，要掌握得好，过多则味苦，不足则易坏；腌制时间亦不能短，一般满72小时，为的是让酒、盐与醋能均匀渗透进肉质里。腌制好之后，挂在阴凉通风处晾起来，待盐水慢慢干了，再放到户外晒太阳，你不必担心肉会腐烂，千万别急于用火烘烤，在冬天气温较冷的日子里，腌制了三天的肉可以足足晒一个礼拜的阳光。晒硬了的腰排或者五花肉，不会再渗出盐水，显得干爽了，再放到柴火坑上挂着。农村人要熏制腊肉，必须要生柴火煮饭炒菜，火力不宜大，关键在持续时间长，一天三餐都烟熏火燎，一般一个月左右就熏制成功了。

当然也有中秋节或者重阳节后熏制腊肉的。那个时候温度较高，制作要格外细心，否则容易坏掉。高温天气熏制腊肉，盐份要足，腌制的时间更长些。小时候见过母亲在重阳后熏制腊肉，把腌好的腰排肉晒干之后，每天早餐吃完饭后，母亲就把灶门用木板遮住，把铁锅端开，搭上竹篾搭子，把肉放到篾搭子上，盖上几张报纸。灶里的温度会持续好几个小时，这样每天烘烤，待肉质变得焦黄了，再悬挂到灶上五尺高的地方，用报纸遮住防止油滴下来。

在三四十年前的农村，平时很少吃肉，养猪也是为过年准备的。年前熏制腊肉，一般在来年春耕或者夏种的时候才吃，因此熏制的时间比现在熏制的要长很多。现在熏制的腊肉没有季节限制了，物质丰富，条件也好了，制作起来方便。但是速成的熏制腊肉与以前的味道大不太一样。现在农村也极少有烧柴火做饭菜的，要熏制腊肉都有专门的熏制棚，几家几户集中起来，用土砖砌个小烘烤房，四面墙上都开了小窗子。大家用柏树枝、竹篾做柴火，烧成火种后，撒花生、瓜子壳，橘子皮，花椒，樟木屑等，熏制时间在两个礼拜。

山区的老百姓熏制腊肉时间长，入了冬他们就基本上围着火塘吃饭打牌，火塘里二十四小时柴火不断，挂在头顶的腊肉熏得黑乎乎的。几个月不断炊火，刚取下来的腊肉刀子都砍不进去。城步与绥宁山区的老百姓有个办法，他们把腊肉埋在泥脚很深的活水田里，插上竹竿做好记号，半个月左右才起出来，那些黑乎乎的油烟就化在泥土里了，而且腊肉容易清洗，肉质也酥软了。

上好的腊肉肉皮是透亮的，瘦肉均成老红色，里外颜色基本一致，有嚼劲，不腻口，香味厚重。熏制时间短火候欠佳者，肉皮不透明，瘦肉缺乏光泽，嚼劲不足，也不耐久放，存放时间长一点就会起白霉，表面易腐烂。

武冈人吃腊肉喜欢做成拼盘，与猪血丸子、豆腐干、腐竹等合蒸，这个吃法风味独特，腊肉的油浸润着豆腐、猪血丸子与腐竹，相得益彰。农村人喜欢用腊肉炒冬笋，加上豆豉与辣椒粉，冬笋脆嫩洁白，腊肉肥而不腻，色泽清亮，令人垂涎。腊肉炒藠头也是名吃之一种，藠头独特的芳香，伴着嚼劲十足的腊肉，最容易勾起食客的欲望。

腊肉又是春节走亲访友的送礼佳品。农家人把腊肉洗净，用真空包装，便于储存，让他们的特产走进了大大小小的城市，走进了城乡各大超市，有的还远涉重洋卖到欧洲、美洲。

有腊肉的地方，自然就有故事，故事里满是悠长的乡愁。那地气弥漫的人间烟火，家乡特有的情味，总是流连在游子心头。