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人间烟火气,农家腊肉香

红楼一痴

发布于2021/2/3 8:34:42 阅读:9212 评论:0

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人间烟火气,农家腊肉香



民国时期,有人说幸福的人生就是“住英国洋楼,拿美国工资,娶日本太太,找法国情人,吃中国大餐。”在当时这是中国某阶层的奢望,现在看来,这说法过于物质,被视为低俗。但也说明一个问题,饮食文化是中国拿得出手的,放在地球的任何一个角落都会令人艳羡。吃在中国,名不虚传,自古就有“民以食为天”、“食色性也,人之大欲存焉”的朴素观念。


今天讲腊肉的话题,估计大家看到或听到这两个字就会产生条件反射,引起食欲。年关将近,熏制腊肉的人家越发多了起来,大江南北,农村里一片烟熏火燎,为的就是那美味的腊肉。人间烟火味,莫过于农家腊味香了。


腊肉以其独特的风味被大众接受,历史极为悠久了。各地熏制腊肉的方法大体相似。选用上等的土猪腰排肉,或者正宗五花肉,用自酿的米酒,加花椒,食盐、陈醋腌制三天三夜。食盐的多寡,要掌握得好,过多则味苦,不足则易坏;腌制时间亦不能短,一般满72小时,为的是让酒、盐与醋能均匀渗透进肉质里。腌制好之后,挂在阴凉通风处晾起来,待盐水慢慢干了,再放到户外晒太阳,你不必担心肉会腐烂,千万别急于用火烘烤,在冬天气温较冷的日子里,腌制了三天的肉可以足足晒一个礼拜的阳光。晒硬了的腰排或者五花肉,不会再渗出盐水,显得干爽了,再放到柴火坑上挂着。农村人要熏制腊肉,必须要生柴火煮饭炒菜,火力不宜大,关键在持续时间长,一天三餐都烟熏火燎,一般一个月左右就熏制成功了。


当然也有中秋节或者重阳节后熏制腊肉的。那个时候温度较高,制作要格外细心,否则容易坏掉。高温天气熏制腊肉,盐份要足,腌制的时间更长些。小时候见过母亲在重阳后熏制腊肉,把腌好的腰排肉晒干之后,每天早餐吃完饭后,母亲就把灶门用木板遮住,把铁锅端开,搭上竹篾搭子,把肉放到篾搭子上,盖上几张报纸。灶里的温度会持续好几个小时,这样每天烘烤,待肉质变得焦黄了,再悬挂到灶上五尺高的地方,用报纸遮住防止油滴下来。


在三四十年前的农村,平时很少吃肉,养猪也是为过年准备的。年前熏制腊肉,一般在来年春耕或者夏种的时候才吃,因此熏制的时间比现在熏制的要长很多。现在熏制的腊肉没有季节限制了,物质丰富,条件也好了,制作起来方便。但是速成的熏制腊肉与以前的味道大不太一样。现在农村也极少有烧柴火做饭菜的,要熏制腊肉都有专门的熏制棚,几家几户集中起来,用土砖砌个小烘烤房,四面墙上都开了小窗子。大家用柏树枝、竹篾做柴火,烧成火种后,撒花生、瓜子壳,橘子皮,花椒,樟木屑等,熏制时间在两个礼拜。


山区的老百姓熏制腊肉时间长,入了冬他们就基本上围着火塘吃饭打牌,火塘里二十四小时柴火不断,挂在头顶的腊肉熏得黑乎乎的。几个月不断炊火,刚取下来的腊肉刀子都砍不进去。城步与绥宁山区的老百姓有个办法,他们把腊肉埋在泥脚很深的活水田里,插上竹竿做好记号,半个月左右才起出来,那些黑乎乎的油烟就化在泥土里了,而且腊肉容易清洗,肉质也酥软了。


上好的腊肉肉皮是透亮的,瘦肉均成老红色,里外颜色基本一致,有嚼劲,不腻口,香味厚重。熏制时间短火候欠佳者,肉皮不透明,瘦肉缺乏光泽,嚼劲不足,也不耐久放,存放时间长一点就会起白霉,表面易腐烂。


武冈人吃腊肉喜欢做成拼盘,与猪血丸子、豆腐干、腐竹等合蒸,这个吃法风味独特,腊肉的油浸润着豆腐、猪血丸子与腐竹,相得益彰。农村人喜欢用腊肉炒冬笋,加上豆豉与辣椒粉,冬笋脆嫩洁白,腊肉肥而不腻,色泽清亮,令人垂涎。腊肉炒藠头也是名吃之一种,藠头独特的芳香,伴着嚼劲十足的腊肉,最容易勾起食客的欲望。

腊肉又是春节走亲访友的送礼佳品。农家人把腊肉洗净,用真空包装,便于储存,让他们的特产走进了大大小小的城市,走进了城乡各大超市,有的还远涉重洋卖到欧洲、美洲。


有腊肉的地方,自然就有故事,故事里满是悠长的乡愁。那地气弥漫的人间烟火,家乡特有的情味,总是流连在游子心头。


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