又见土法酿酒

作者:杨春晖  |  2019/11/6 11:36:03
黄高远点评:什么时候可以回家去烤酒喝呀?

又见土法酿酒

        摄影//文    杨春晖

又见土法酿酒


小时候,兄弟姐妹多。家里穷,父亲母亲除了打豆腐卖、做麦芽糖、养猪卖猪崽、卖板栗等维持家庭开支外,我印象最深的就是勤劳的父亲在一天忙碌完土地、田埂和山头上的工作后,摸黑煮米酿酒了。


酿酒是院子(村子)里很多人家会做的事,通常院子里人也叫耙(pa 音 借代)酒或烤酒。酿酒主要分两个部分,煮米发酵称耙酒;发酵后上蒸、架天锅蒸出酒叫烤酒。

因为酿酒的原材料是用吃饭的大米做的,除去用于发酵的中草药饼药外没添加任何杂物,所以大家也叫米酒。院子里也有人用高粱和荞麦酿酒,这是后话。

在父亲酿酒时,我最喜欢的就是架柴生火、等着吃锅粑了。

父亲把一口直径一米多的大锅涮洗得发亮,架在木屋旁边的土砖侧屋里,我便屁颠屁颠地四处奔跑,找来柴禾,使劲往灶台里面塞。父亲从房子不到三十米的老井里挑来井水,“哐”地倒入锅里。


待水烧开后,倒入雪白的大米,用长长的勺子搅拌。父亲说,这个时候放多些柴禾不要紧,锅里的水刚放入米后还是清的,等多搅拌几下水就开了、米就糅了,火就要开始小不能放柴禾了,不然米就会迅速粘锅、被烧糊......


灶台里红红的火苗把父亲的脸,映得彤红。


父亲酿的米酒除去自己喝些外,只要有人要便也卖,与米同价,添补家用。或兑,一斤米一斤酒。记忆里也有隔壁村的人到我们院子里来买米酒喝,还有些是几十里路远的外乡人,一定是院子里某家人的亲戚,听到哪家哪家又酿了米酒的消息。

长大后再也没见过父亲酿过酒,至少是自己会摸照相机那天起就没有见过。父亲去世好几年了,他酿酒时的影子,在泪水中模糊又清晰。


今日又见酿酒,便用相机记录,除了那份难以忘却的记忆,还有一种情怀、一种植入心底的恩情,父亲母亲的养育之恩!
在这里要感谢黄木源杨礼宽老辈子,听说我要拍他酿酒,他做好一切准备后,打我电话待家里等我。
至于院子里酿米酒的历史由来,我问了村里好几个老人,他们都说不知道,没法考究。


只是,据说,人工酿酒从6000年前就已经有了。        

   

又见土法酿酒


土法酿酒分两大部分,耙(音,借代)酒和烤酒。


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01
煮米-冷却



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用大锅煮熟好米(饭)后, 用瓢舀出来冷却。


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以前,耙酒用于冷却熟米的最好工具是簸箕。


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       除了簸箕,煮米用的大锅、不锈钢盆子也是冷却熟米的好工具。



02
准备好发酵的容器


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      发酵的容器一般是一口直径60厘米、深70厘米左右的陶瓷缸,当然也按熟米量的多少选择容器。农村酿一缸米酒,正常用米约25斤。陶瓷缸要放在塞有稻草或棉絮的木桶里保温,这样容易发酵,且可保证发酵质量,也就是酒的质量。

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准备装熟米发酵的陶瓷缸,放在塞有稻草的木桶里。



03
擂匀用于发酵的饼药




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      在农村,竹升以前用于量米用,当然现在也有很多家庭在用这种用竹子节做的量米容器。

      竹子节硬度好,临时做擂胡椒、擂饼药的容器也非常合适。

      这不?老辈子已经把量米的竹升洗净,放在太阳下晒干,准备擂饼药了。

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       饼药,也称之为“酒粬(曲)”。

      以前酿酒,经常自己做饼药,现在基本上去市场上买现成的,不但节约时间和成本,还能保证出酒率。毕竟,市场上卖的饼药做得更专业。

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开花的饼药草。


       田间、房屋周围经常可以见到的饼药草。这种草药,是制作饼药的主要材料。


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      杨老辈子坐在小木凳上擂饼药。


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      竹升中擂烂了的饼药。


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       为了保证出酒率高,酒的纯度正、味香。杨老辈子在原有酿米酒的粬中加入了甜酒粬等。


04
拌酒粬



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       杨老辈子说,在放酒粬前,煮熟的米一定要降到一定的温度---25度以内比较好。

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       杨老辈子凭经验用手指测试煮好的米的温度,以便拌粬发酵。


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      发酵拌粬前,浇水,不但降温,还有尽量让熟米成为单独的个体。


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       发酵拌粬前,用冷水把熟米完全搅拌过滤几次,一定不要有结块的熟米,以免影响发酵。


05
拌粬



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     准备发酵前,杨老辈子在陶瓷缸壁撒上一些酒粬。


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      杨老辈子把擂好的酒粬撒在准备发酵的熟米上。


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        撒上酒粬后,均匀搅拌三四次。



06
入缸发酵



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       杨老辈子把拌好粬、搅拌均匀的熟米装入陶瓷缸。


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       装入缸后,平整。


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      用扎好的稻草盖上。


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        盖上稻草后,再盖上一个铁锅盖。

        杨老辈子说,秋天保温很重要,只要酒娘发酵好,一缸好的酒就成功了一半了。


07
7天以后



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       7天以后,发酵后的熟米也真正成为“酒”了,这个时候称老酒,也称为“酒娘”。

      老辈子说,这个时候可以吃了,要不要舀一瓢试试?



08
25天以后



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       25天以后,也可见酒水清澈透明,香气扑鼻,很浓烈。

       杨老辈子说,从米煮熟发酵到蒸(烤)酒,最短时间都要7天,而一个月的时间出酒率要好些。他也有曾把发酵了的酒娘常温放置了800多天才烤(蒸),酒娘化得非常好,非常香。



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01
蒸、涧槽与天、地锅



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      准备烤酒了,也叫蒸酒。

       有一个小孔、上小下大的圆木桶子叫蒸。

      摆在蒸上面的小圆竹筒和剖开的竹筒叫引酒的涧槽。

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      天锅和地锅。

      灶台上的叫地锅。


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    明暗分明的天锅。



02
蒸(烤)酒前煮水


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        在放入酒娘烤酒前,地锅里要加10公斤左右水烧开。最大的作用是防止烧锅。


        


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        等待水开的杨礼宽老辈子。



03
倒入酒娘




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     水开后,杨老辈子把25斤米的酒娘全部倒入地锅里。




04
架蒸



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      架蒸。

      酒娘倒入地锅后,就要动作迅速地架蒸了。蒸大的一方朝下,刚好罩着酒娘。

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      摆正了蒸,立马要把涧槽架好。

      老辈子说,涧槽千万别放歪,否则,蒸出的酒会顺着歪(低)的地方,“回”到地锅里,不会流到装酒的坛子里去,这样,酒就白烤(蒸)了。

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       放天锅。


05
密封



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 架好天锅后,用打湿,再拧干的布条,把蒸连接天锅、地锅的缝隙密封好,防止蒸汽(酒)跑出去。


06
连接好酒坛,蒸酒



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     把天锅倒满冷水,做好出酒准备工作。


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     接酒坛。


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放酒坛的位置有些低,杨老辈子从新屋里拿来一块旧菜板。


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两寸方厚的菜板叠在酒坛下,涧槽刚好伸进酒坛的进酒口。


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杨老辈子用塑料袋扎严实涧槽与酒坛的接口。


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        杨老辈子用手从屋门前的田里挖了一块黄泥巴。说,泥巴封涧槽,比布条封要好很多。


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出酒的涧槽被黄泥巴封得严严实实,一丝蒸汽也跑不出去。




07
天锅换水



又见土法酿酒     添柴加火。


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      明显地看到有蒸汽从布条的缝隙里跑出来,想办法堵住的同时,也该看看天锅里的水是否该换一换了。杨老辈子说,天锅里的水温达到40度,就得换,超过50度就不会或出酒很少了。

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      杨老辈子还说,不要惊讶哈,这木屋已经有两百多年了。在这木屋里,他已酿过了1000多缸酒。


08
尝酒




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       天锅里的水还不到换的时候 ,就清楚地听到酒坛里传出清脆地滴酒的声音,从小到大,到没有,又到有......杨老辈子说,没有声音的时候 ,那是酒沿着酒坛的陶瓷壁流,还有就是坛子里的酒多了,也就听不到滴酒的响声了。

        经过他的同意,在换第一锅水的时候,揭开酒坛的盖子,拍下了这张出酒的照片。

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       尝酒一般是在换第4锅水前的时候,在酒坛里舀出半杯酒,分给院子里爱酒的人品尝,征询他们的意思,酒好不好?还要烤几锅水?等等。

       杨老辈子说,一缸酒一般烤5-6锅水,如果浸药做药酒,烤酒时得少烤一锅水。若平时自己喝,多烤一缸水,也不是很大的问题。按烤一缸酒25斤米的量计算,酒精度22度左右的酒达到38斤。

来源:睁大眼睛瞧


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热门评论
2019/11/7 21:18:5523
“甑”和“简”两字?
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