在那吃饭吃菜缺少油水的年代里，最好的下饭菜就是辣椒了。我的家乡武冈，流传着一句俗语：“三个辣子半边蛋，一碗焦皮（即锅巴，武冈方言）三碗饭”，用以形容辣椒之可口。
曾有人用“无湘不成军”来说明湘人在旧军队中的战斗力，其实，烹调界对湘菜也有类似的说法——“无辣不成湘（香）”，由此可见辣椒在湘菜中的重要地位。
湘菜里几乎所有的炒菜，都要用辣椒来调味和配色，此法广为人知，无须饶舌，这里主要说说以辣椒为主菜的几种非常规吃法。
一、剁辣椒和辣椒酱
夏秋之季，辣椒红了的时候，挑选那些长得饱满丰实的，注意，一定要红的，因为剁辣椒和辣椒酱（武冈话称碎辣子和辣酱）的主要用途有两个：调味和调色，所以非红不可。将红辣椒剪去柄，洗净晾干表皮水份（不能晒），用刀切碎。如做辣酱，则需磨成细粉。最初，用石磨人工磨，比较费时费力，后来改用机器。剁辣椒也改用机器了。虽说省力省工，但口感要差些，没有手工做出来的纯正。——现在已很难吃到纯手工制作的碎辣子和辣酱了。
切好或磨好的辣椒，兑入一定比例的食盐搅拌均匀，再用容器封存一段时间，一般是五到十天即可。既可直接食用以下饭，又可用作炒菜的调味品；印象中，无论炒何种菜，都可用来调味。稍微讲究一点的人家，还会拌入切碎的蒜末和姜末，以及自制的黄豆豉（臭豆豉），并兑入一定比例的米酒，这种酒是农家自酿的，不宜用白酒，尤其是不能用高度白酒，那样味苦。更为讲究的人家，做碎辣子时，会拌入切细的干刀把豆丝，更便于直接下饭。
二、酸辣椒
挑选完整无虫害的红辣椒或乌红辣椒——自吃的话，乌红的更好，餐馆则不宜，因为不上色——跟做碎辣子一样，去柄洗净。武冈人的酸水坛子有讲究，分为两种，一种叫生水坛子，洗后表皮带水的辣椒也可立即投放进去；另一种叫老醋水坛子，则必须等表皮的水晾干才能投放进去，不然会产生一种称之为“掀风汽”的异味。
入坛后，按一定比例，撒一层盐覆盖上,然后密封。一般来说，老醋水坛子只需一周左右，生水坛子需十天以上即可。既可直接用来佐酒下饭调胃口，又可用作配料与其它菜混搭，尤其是吃鱼吃牛肉狗肉。这样的荤腥大菜，必须会佐以酸辣椒。现在时兴羊肉，也须放酸辣椒，但儿时的我没吃过羊肉，鼠肉倒还吃过几回。
酸辣椒也可作为下饭的主菜，经典的吃法是：像炒爆辣椒一样，将整个的酸辣椒放入热油翻炒，待辣椒全身都鼓胀起来后捣烂，再佐以蒜末豆豉酱油。我母亲炒菜常用这种办法，但我奶奶不太赞成，这种做法特别费油，我奶奶有点舍不得。
三、爆辣椒
爆辣椒也有多种吃法。
其一是煮饭时待水开后，将洗净的鲜嫩靑椒放在米饭上焖，饭熟时辣椒也熟了。然后，把这焖熟的青椒挑到一个小瓷碗里，用饭瓢把或菜瓢使劲捣，捣烂之后佐以油盐蒜姜豆豉和酱油拌匀，就成一道美味了。如果没有其它佐料，就只拌以油盐甚至只拌盐也行，但味道自然会差一点。
我读高中时大部分时间是跑通学，学校距家里有十里之遥，早晨来不及炒菜，大都是釆用这种办法，既省事又爽口，但现在一般人家是享用不了这道美食的，因为现时人们煮饭都用高压锅或电饭锅，中途不便揭锅盖，而过去煮饭是用鼎锅，锅盖是随时可以揭开的。现在，武冈的大小酒店有一道下饭菜叫“挨钵辣”，做法差不多，不过做工更为精美，味道也相似，但我吃起来总觉得缺少儿时的那种纯正的乡土气味，或许说是醇正的泥土芳香。
其二是烧烤。这是今天时髦的叫法，我们儿时叫烧辣子。用细木条或细竹签把一个个的靑椒串成一串，放到炭火或煤火上小心烤熟，然后跟上文提到的挨钵辣子的操作方法一样。这种做法如今武冈的每个烧烤摊都会。一般不捣烂，直接成串地涮上事先调配好的佐料即可，像食用豆腐串或羊肉串一样。我没品尝过，一是怕辣，二是怕地沟油，主要还是怕地沟油。
其三就是我们通常意义上的爆辣椒，也叫油爆辣椒。将洗净的大个青椒（红的也行，但要个大），放在油里煎炒，熟后放入盐，酱油，豆豉，葱，姜，蒜等佐料搅拌均匀就行了。
四、豆豉辣子
一般豆豉辣子的吃法，是将鲜嫰的青椒细细地斩碎成末，然后用油盐配以豆豉加上葱姜蒜炒熟，如打一两个鸡蛋掺入其中，则味道尤佳。我家另有一吃法，就是用干辣椒粉加清水拌盐拌豆豉，连火都不要过，省事极了。如能加点猪油，再炒一炒，味道尤香。令人叫绝的是，我奶奶会将煎油后的油渣或腊肉，拌上辣椒粉和豆豉放在饭上蒸，这可能是世上最好的下饭菜了。我读高中时，每到青黄不接无靑椒可焖时，我奶奶就用这个办法对付我的早餐，我百吃不厌。直到今天，我仍然十分喜欢吃腊肉和油渣，尽管从养生健康的角度来讲，这种吃法并不好。
直到今天，我还是十分怀念我的奶奶以及她老人家做给我的种种美食，愿老人家在天堂安息。
五、余话
儿时有一桩事我记忆很深，刚读小学的时候，我满叔在大队（即现在的村）煤矿做木工，我跟满叔的儿子海叶哥去煤矿玩，两个没事的孩子在矿上四处闲逛也没人理会，见食堂厨房的门没锁，就偷偷地溜进去了。食堂大师傅开餐之后，不知溜到哪里逍遥快活去了，门也忘记了锁。厨房里确实也没什么值钱的东西，米，面，油都在柜子里锁好了，地上有一堆辣椒，青的红的黄的都有，青的居多。桌上有一个大饭鼎锅，一个陶瓷盐罐，揭开锅盖一看，还不够我们两个小孩饱吃一顿，揭开盐罐一看，还有一小罐盐。我俩心有灵犀，会心一笑，打开火，找来细篾条（煤矿里有的是竹篾），将串好的辣椒用水冲一冲就拿到火上烧，心急火燎之下不管生熟，烤软了再沾着盐罐里的盐，便就着剩饭吃起来。刚开始还只择青的，青的吃完后红的黄的都不管了，一堆辣椒吃了个干净。最后的结局是：饭没了，辣椒没了，盐罐见了底，饭没有吃饱，但辣椒吃了个饱。
此后几天，口中都有一种又苦又咸又辣的感觉，也不知是什么原因，反正那时的我特別能吃也特别想吃。