坪上牛肚记《科教新报》

坪上牛肚记《科教新报》

武冈市展辉学校林日新

　　湘中奇味，常藏于云雾深山。随武冈老年大学诸君至新邵县坪上镇采风，方知世间至味，竟隐匿在梅山深处的农家饭馆。

　　正午阳光洒落，刚出锅的爆炒牛肚惊艳登场。红油似琥珀流彩，姜末、蒜米点缀其间，匀称的牛肚条在热气中若隐若现。复合香气扑面而来：山胡椒油的野性辛香当先，豆豉醇厚、剁椒炽烈、橘皮清芬依次绽放，最后是牛肚浑厚的肉香收束，层次分明。

　　我本不喜牛肚，童年记忆里的腥臊味让我避之不及。但在众人的诗词唱和间，我不自觉动筷。牛肚入口脆韧，脂香漫溢，山胡椒油的气息似梅山晨雾窜入鼻腔，辣而不燥，香而不腻，令我连夹三筷。

　　掌勺老师傅道出秘诀：精选三岁黄牛第三胃室干子肉，现取现烹，切成一寸五分条状。茶油烧沸时下肚，猛火十八翻，起锅前泼入山胡椒油，瞬间激发香气，为菜肴点睛。

　　这道菜蕴含着梅山人与自然的对话。此地湿寒，辣椒驱湿，胡椒温中，牛肚补虚。传说石达开士卒染病，食山胡椒爆炒牛肚后痊愈，从此这道菜流传开来。2005年，坪上厨师凭此夺得湘菜大赛金奖。

　　咀嚼间，罗逸先生“食牛肚，鼓牛劲”之语犹在耳畔。牛肚的韧劲与山胡椒的辛烈，恰似梅山人的精气神：开垦梯田的坚韧、化平凡为美味的智慧，以及待客的赤诚。盘中翻炒的，更是一个民族的生活哲学。

　　暮色中，镇店三合汤上桌，水牛血、母牛肚、黄牛里脊在汤中沉浮。就着鲜汤再品牛肚，方悟刘述桃所言“历经爆炒煎烹，才有千般滋味”的深意：美好皆需滚烫历练。

　　如今坪上牛肚分店遍布，但最地道的风味仍在梅山小镇。若途经湘中，遇见那盘镬气十足的牛肚，莫等、莫停，即刻举箸，人间至味，尽在这市井烟火之中。