武冈的街上现在是很少闻得到卤菜的飘香了，房子高了，道路宽了，车辆多了，一句话就是城市大了。不像以前，就那么几条老街，就那么几条小巷，白天或者夜晚，走出去，碰见的都是几个面熟的。打个招呼，去哪？回答是买点卤菜。回问一句，你呢？结果回答说这么巧啊，我也是。于是异口同声：兄弟，要不要一起喝两杯米酒？然后就随便找个卤菜摊坐下，要几样卤菜，或鸡翅或鸭掌，省点的就要几块卤豆腐，守着卤菜摊一通海吃，这样，整个古城的上空就让这飘着浓香的卤菜充斥了。
现在能闻到这样的香味只能在夜晚，而且必须是在老城区（新城区有也是极少的），这是千年流传下来的。我就想，这流传千年的卤菜莫非也要依赖一分古老的气息才能生存？好在夜晚的古城区，卤菜摊还是随处可见的。摊主们就一盏路灯，将自制的两轮简易小推车歇于其下，推车上置一个玻璃方箱，箱内做成等份木格，各色卤菜摆放其中，而摊旁，置几条长凳；没有路灯的，就在箱内点一盏油灯：卤菜在灯光的映照下泛出亮亮的油光，经过的行人，很少有能够视而不见的。
武冈卤菜远近名气惊人。无论是鸡、鸭、鹅，还是牛、猪、羊及其杂碎，或是豆腐、鸡蛋什么的，都可入卤，且卤得外乡人无法从独特的色泽、味道上进行仿制。卖卤菜者绝对是做卤菜的，必有一家庭作坊，且各家有自己独特的、不传外人的秘方，所以口味也是同中有异，就算仿制了也不地道不正宗，只需细加品味，就能品出个孰高孰低。相传秘方传自唐代中叶。说城内有一名医，兼开药铺，因其父好吃卤菜，孝顺的名医就根据自己所掌握的中草药知识，想方设法改进卤汁配方和卤制工艺，在卤汁中加入了几种增加色香味的中草药，从此使父亲吃上的卤菜即保鲜又保健，也使武冈的卤菜成为卤中上品。只是往后，用中草药配卤汁的多起来，赵钱孙李，口味各有不同。
这赵钱孙李的家庭作坊里，不要分谁正谁野，只要看灶上的卤锅，卤锅内的卤汤，传的年代是不是很久，越久越好。久不久又要看卤锅里是不是以卤汁漆了厚厚一层。但凡正宗的卤味，都要在锅里打过三次滚，这是最本分人家的，所以无论是卤鹅掌还是卤鸡蛋，都要比平常形状瘦了一圈的。那些挑个大的是外地游客，不晓得浓缩的是精华。按行规，一斤牛肉，要是卤得扎实，捞出来，大概就只六七两的，象山里的一块丑石，黑黄黑黄的很压秤。这是文友马笑泉对武冈卤菜很形象很准确的描述。他对武冈卤菜的吃法还是颇有研究的，这和他在武冈的几年生活不无关系。他的大意我还记得的，说是若将其（牛肉）切成薄片，拌以辣油，女人可以以牙尖丝丝咬了吃，吃出一份矜持和秀态，男人则一片一片塞进口里咀嚼不止，吃出一份过瘾和悍然。只是卤牛肉太贵，要三十块钱一斤，普通人吃得起但舍不得，所以轻易不吃。少男少女更喜用牙签支一块卤豆腐，或用餐纸包一只卤鹅掌、卤鹅翅，青春做伴，走在街上边走边吃，觉得是一种乐趣。
当然，若能以酒相伴，此种乐趣也是相当逍遥自得的。奇怪的是，无论土生土长的本地人，还是慕武冈卤菜名而至的游客，对那些上了档次的宾馆或者酒店，多半兴趣不很大，反倒特迷恋夜晚路灯下那种特殊气氛，有一点点静谧，又有一点点喧嚣。尤其夏天，他们就守一个摊，三三两两临街而坐，不管老的少的、胖的瘦的，索性光一张膀子，全然不顾了体面不体面，大声吆喝老板来一只卤猪耳朵，来一条卤猪尾巴，再要几个卤鸡蛋、卤牛肠子、卤牛肝等，统统切开，一碗装了，浇上师傅配制的佐料，一人用塑料胶杯或一次性茶杯倒一杯满满的米酒，然后吃一口卤菜，喝一口酒，扯几句谈，吼几嗓子憋久了的牢骚，觉得滚滚红尘，无论官场还是商场，那么打打闹闹争争吵吵其实很乏味的，倒不如把功名利禄抛到九霄云外去，哪怕醉倒在卤菜摊上也比它来得痛快。
到过武冈的，离开武冈时，第一件不容易忘记的事就是会带一些卤菜回去送人。出于情意，武冈人也喜以卤菜为“心”送给客人。但是沐浴着古风长大的武冈人太豪爽仗义，偏偏忘记了好吃的东西吃多了就成不好吃了的道理，所以总是以大盒为包装，结果客人回去来不及吃完就坏了，真是可惜。
看着如此的美味坏掉，谁都心疼。我问过几个卤匠师傅，脸上都有因为保鲜问题得不到解决的一脸无奈。武冈的高层也看到了这个迫在眉睫的问题。近年，在工业兴市的指导思想下，市委政府开始带领武冈人把传统卤菜往拳头产品上做，一面恭请专家将卤菜保鲜问题把脉开处方，一面将武冈卤菜从“闺房”里捧出来让国人品尝，让世界闻香。一直“养在深闺无人识”的武冈卤菜这下不得了了，在等待2007年到来之际，却意外等来了武冈被国家食品工业部食品工业协会授予的“中国卤菜之都”的喜讯。这一喜讯，使喜卤善卤的武冈人差不多年都没过好，就着急地开始在为昨天自家的小作坊寻找新的厂房了。
这是好事。不过，那原汤原汁的卤水，最是传统的、地地道道的，请一定不要倒掉哦。
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