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武冈血酱鸭(散文)《湖南科技报》

林日新

发布于2021/11/5 19:16:12 阅读:5865 评论:3

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都梁月点评:拜读林老师新作!

武冈血酱鸭(散文)《湖南科技报》(2021年11月4日)

  林日新

儿子大学毕业后一直居住省城,很少有机会吃家乡正宗的武冈血浆鸭。每次回家时,总是打电话告诉我:“爸,我们明天回家,记得去买只本地鸭,我好想吃老妈做的血酱鸭呢。”我会立马答道:“好的!”

       武冈人爱吃鸭肉,同样也制作出卤板鸭、鸭脖子、烤鸭、血酱鸭等美味,其中最为著名的当属血酱鸭。武冈血酱鸭,是武冈十大传统名菜之一,是武冈人的最爱,不管是逢年过节家里人聚餐,还是红白喜事摆宴席,武冈人总会炒盘血酱鸭出来款待宾客。俨然也成“无鸭不成席”了。武冈人中好厨艺者,几乎人人会做血酱鸭。

先父曾是一个名扬十里八村的乡间大厨,他最拿手的菜之一就是血酱鸭。为此,他曾被城里的一家大宾馆雇请了十多年,专门招牌菜——炒血酱鸭,宾馆因此生意红火,老板赚得盆满钵满。后来,父亲告老回乡,间或也给乡亲们办厨,仍然是以炒血酱鸭赢得众人的喝彩。

炒血酱鸭,对鸭子很有讲究。首选是那种精瘦的土鸭,家乡人称它为丝鸭:头小,脖子细长,腰身不肥,走路很快,重量不过两三斤的。若是没正宗土鸭,就选那种没有喂过饲料的家养的个头较小的苏州鸭,斤两不能超过四斤,而那些个大肥壮的,动辄就有六七斤的洋鸭是绝对入不了厨师法眼的。

做血酱鸭,鸭子要现杀现炒,从超市买的冰冻鸭是炒不出美味的血酱鸭的。杀鸭前,用菜碗盛些许水——温水或凉水或醋皆行,不同地方有不同的制法;水中放适量的盐——盐量也有讲究,盐少时血水容易分离,盐多时炒菜时就要记得少放盐,否则菜太咸,菜就难入口,有失大厨师面子。

血喷入碗中时,需一人帮忙用筷子快速地搅拌,不让血水分离,搅拌到血丝沾在筷子上,开成粘稠的丝线后方罢。在等候鸭子扯净毛、开肠破肚、清洗肉脏的过程中,大厨就把姜蒜切末,小红尖椒切圈,花椒压碎,香菜切成长段。油锅烧热,将姜蒜末和红尖椒倒入锅中,炒出香味。将鸭块倒进锅里,中火慢慢煸炒至表面微微变焦。鸭子较肥的则宜将鸭子的皮下脂肪煎出来,可将多余的油脂勺出(用鸭子油炒青菜非常香)。待鸭子肉块表面焦黄后,倒入没过鸭子的水(也可将水换成啤酒)。烧开后转中小火慢慢焖烧。大约焖烧20分钟,鸭块烂熟,锅里还留着少量的汤汁,便将鸭血倒进锅里,迅速用锅铲翻炒,炒至鸭血变成黑褐色——酱色(这可能是被称为“血酱鸭”而非“血浆鸭”的原因吧)。这时将花椒、香菜等佐料倒入,煸翻均匀。于是一锅色似红烧,肉质鲜美、粘稠细滑,味道爽口的血酱鸭便做成了。

儿子小时,他是家中的“小太阳”,爷爷的“掌中宝”。每次炒血酱鸭时,先父总是要把两只大鸭腿多划几刀,炒菜时还特地把鸭腿压入菜底,让它烧透,让佐料深深渗入腿肉中……我儿子从小特别爱吃血酱鸭,每次吃时很投入:双手并用,大快朵颐,往往吃得满嘴是肉,满手是油、满头是汗。两只鸭腿吃完后,他还会夹些辣椒、姜片伴饭。十年前,先父去世后,我妻子又晋升成家里的大厨,她炒的血酱鸭不仅完全继承了先父传统技艺,而且还推陈出新,炒出几种花样来,口味更丰富,倍受家人和亲朋的称赞。当然,儿子那吃鸭腿的专利,早已移交给孙子了,每次儿子全家回乡下时,儿子总会让事先要我准备鸭子,孙子则会在旁补一句:“我好想吃奶奶炒的血酱鸭呢!”我一听大笑道:“哈哈,乖孙子,不会忘记你最爱吃血酱鸭把腿的哟。”孙子在电话那头咯咯地笑出声来。

武冈血酱鸭(散文)《湖南科技报》

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热门评论
2021/11/8 13:47:520
拜读林老师新作!

作者于 2021/11/8 19:26:08 的回复:

谢谢“都梁月”老师的推介。

2021/11/10 19:07:010
好消息,《武冈血酱鸭》一文2021年11月9日走出湖南省,发表在广西的《北海晚报》。愿武冈的风味小吃能飘香全国,走向世界。
2021/11/10 19:31:120
http://epaper.bhxww.com/bhwb/html/2021-11/09/content_57_93539.htm
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