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武冈血酱鸭,哪里的最好呷

红楼一痴 2021-02-03 11:28 2
水云生点评:血酱鸭,春节也是可以做的。此文会勾引起人们的食欲的。

武冈血酱鸭,哪里的最好呷


        得知新宁县把血酱鸭申请了非物质文化遗产,武冈的吃货们对此耿耿于怀。有名厨食客在茶余饭后嘀嘀咕咕,大有要问责相关文化部门的义愤。那些吃货中的“战斗机”(姑且称为“武冈美食家”吧),翻出珍藏了数代之久的名人笔记、野史,把那早就发黄的书页圈圈点点,表明有史以来,血酱鸭源于武冈,是正宗的武冈特色佳肴。

       嘀嘀咕咕也好,耿耿于怀也罢,这都不妨碍武冈人民喜爱血酱鸭。无论是招待远客,还是红白喜事大摆宴席,是必然要有血酱鸭这道菜的,并且是压轴菜,就是说上完这道菜,再上一个素菜就意味着宴席将要结束了。所以,血酱鸭是武冈菜系(有点夸张了)中的重头戏,食客们最喜评头论足的往往就是血酱鸭,而本地的名厨大腕也常常以善做此菜为荣。

        武冈人吃血酱鸭是颇有讲究的。首先是对食材的要求比较高。鸭子要当地正宗的土鸭,本地人叫它丝鸭,头小,脖子细长,腰身不肥,以不喂饲料者为佳。北魏贾思勰在农学名著《齐民要术》上就明确提醒食客,鸭子喂养两个半月者味最美,这个是经验之谈。武冈人吃血酱鸭就特别注意这一点,鸭子喂养时间不能太长,三个月以内的鸭子最好。其次是佐料要新鲜,姜以嫩黄者为上,蒜苗要新,辣椒选本地青椒或者红椒为佳,如果是冬天做此菜,则以咸椒最好,容易入味。

       据食客们考究,武冈血酱鸭的吃法按区域来分,现在流行的大体可以分成三类,黄茅吃法、安心吃法、湾头吃法最为典型。这三地的血酱鸭做法在操作流程上大体一样,但是细节却各有不同,因此风味也有差别。

       黄茅人做血酱鸭,是现杀现炒的。用温水调和食盐,盐多盐少全凭经验,只要使鸭血不凝固成块即可,盐少则血水分离,盐多则不好入味。他们习惯于调好鸭血之后,把鲜嫩的生姜搅拌到鸭血里,目的是使姜有生脆的口感。安心人做血酱鸭有点特别。他们用冷水调和鸭血,最不同的是隔夜杀鸭,头天晚上杀鸭之后爆炒第一遍,第二天在开餐之前再加上辣椒、花椒、姜蒜、食盐与之爆炒第二遍,然后酱血出锅。湾头人习惯用开水调和鸭血,而且需有人配合,不停地搅拌,直至冷却。这个方法使得鸭血在高温之下渐渐变熟,待爆炒后的鸭肉与佐料到了刚刚好的时候,停火降温,然后迅速拌上鸭血,反复搅拌均匀即可。也有食客提出,老杨柳-邓家铺片区有人喜欢用醋水调和鸭血的,这种吃法与邻县新宁的某些地方相似,有的在酱血之前还要加少量甜酱,这种吃法现在极少见到了,应该不算地道的武冈吃法。

       到底哪个地方的吃法是最地道的呢?众说纷纭,没有定论,也无需定论,因为食客们各有所爱。不过细节决定口感,这一点食客们是有共识的。有人说黄茅的吃法最佳,是武冈血酱鸭的标准,他们的依据是这个做法成色好,肉质鲜美,粘稠细滑,特别爽口;也有说安心的吃法最佳,二次爆炒之后的鸭肉香味高爽,容易入味,而且里里外外都咸咸辣辣的,这个做法大多数重口味的食客都喜欢;还有说湾头的吃法风味独特,血鸭汤的细腻鲜爽是其他吃法不可比拟的,武冈城里有小吃店专卖血浆鸭炒饭的,他们就是采用湾头的吃法。很多食客对老杨柳-邓家铺片区的吃法也有好评,说鸭肉并不见得好吃,但是作为血酱鸭佐料的辣椒却格外有味。不过一般人还是不习惯这样吃了,尤其是加入甜酱的做法,改变了鸭肉鲜嫩的美感。因此,这种吃法基本被淘汰了。

      其实血酱鸭的做法很简单。不管你是土生土长的,还是客居异乡的武冈人,都可以根据自己的喜好做出家乡的味道来。当然要在确保食材上乘的基础上,最关键的还要掌握制作的几个细节:一是调和鸭血时水与盐的比例要适当,有经验的师傅基本上是200毫升水加入15克左右的食盐,搅拌5分钟以上即可;二是爆炒鸭肉的程度要得当,不能太老也不能太嫩,老了有香味不鲜嫩,嫩了鸭肉水分足不高香;三是酱血的火候与速度要掌控好。有经验的师傅都是酱血前开文火,加入鸭血后迅速地反复搅拌,直至均匀后再用武火使鸭血熟透。这就要求手快,眼快,恰当把握时间,时间过长容易使鸭血变老,颜色过深,且口感不佳。所以,功夫全在手眼上。

        血酱鸭是武冈老乡共同的记忆,是武冈百姓美食的密码。无论身处何处,一碗地道的武冈血酱鸭,就可以让我们打开永远述说不完的话匣子,满满的都是家乡的味道,满满的都是乡情。

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评论列表

都梁记忆

血酱鸭应该不是武冈发源。因为绥宁洞口不吃,而新宁东安全州永州都吃,应该从永州那边流传过来的。我曾在广东中山看到过杀鸭杀脑壳盖盖的人,以为是武冈老乡,结果一问是永州的。光看人家杀血调血就非同小可,杀脑壳盖盖?首先保证血干净,没有胃里的饲料反回来。二则人家调净血不要水也不要盐...

3年前

言宋

血酱鸭,不只武冈、新宁,永州那边也有人做。

3年前

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