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武冈丁香卤

都梁记忆 2020-07-08 21:24

武冈丁香卤


武冈丁香卤

图文/都梁记忆

关于卤菜之都的定论,网络检索得知:

百度浏览器:首条公认武冈。

QQ浏览器:首条是成都。

华为手机自带浏览器:首条是成都。

看到这些,好不服气!于是翻出好几年前发现的惊天证据,看谁敢跟武冈抢“卤都”。

只要是武冈人,上至耄耋苍头,下至雌黄小口,谁都听得懂,谁都还在用这些卤都密码:


  卤打子

“卤打子”这三个字,在武冈就是“一般般”,“过得去”的同义词。比当今网络流行词“草”、“阿靠”还使用频繁。

比方生意本来不好,当别人问及我“最近生意如何?”,我不想说多话,就会回答“卤打子”。

再比方,我家小孩读书成绩本来不咋地。当别人问时,也会回答“卤打子”。

还比方,隔壁老王忙活了半天,做出自鸣得意的美味,兴高采烈邀我品尝。我尝了之后,尽管眉头已经皱了,如果老王问我“味道如何?”,为了不扫兴,十之八九我会说“卤打子”。

卤打子,在武冈就是“一般般,过得去,还可以,马马虎虎”的同义词。


卤脸牯

卤脸牯,这三个字常常用于女人骂男人,大人骂小孩的笑骂。

牯:公牛。

牸:母牛。

公牛比母牛,如男人比女人,脸皮要厚,要不讲道理。

被骂“卤脸牯”时,被骂者还有听而不闻,死皮赖脸纠缠的余地。如夫妻间吵了架,冷战再久最后还得在被窝里和解,女人可以这三个字半推半就重归于好 ……


卤疤匠

铁锅用久了破了洞,舍不得扔,起巴掌大熔炉,熔铁水补上还能用。补锅匠在武冈叫“卤疤匠”。

小时候被娘骂过“卤疤匠”,是习惯太邋遢。

一般卤疤匠补上破锅烂鼎的疤,比起伤口痊愈的痕迹,难看但重要。


出卤水

出卤水,这三个字是“纸包不住火”,“丢人现眼”,“出丑”的同义词。


卤愣愣仔

愣愣仔就是小孩子,“卤愣愣子”这四个字顾名思义很恐怖,像广州人烤乳猪那么残忍。但武冈人仅是“哄小孩”的意思。小孩子不懂事,只要温声细语哄他,他表情一愣一愣的。

武冈人发音“愣愣仔”,也像“嫩嫩仔”。

比如家中女人正忙,小儿子却莫名其妙地哭,这种现象叫“小孩看见娘,无事哭一场”。娘不在,小孩子的委屈会少很多。这个时候,女人会有名冇姓地吆喝:

“哪个先卤打他,冇看到我忙死了?”

意思是“你们之中随便哪个先哄住他莫哭,没看到我正忙吗”

女人明明知道小儿子非自己出马才哄得住,却要别人替她,以表示她有多累,和多重要。这个时候如果被“吼”的是丈夫,性情好的,会抱了孩子一旁哄去,莫嘈耳朵,让女人专心处事。性情不好的,或者干活真累了,会赖账一样做鬼叫:

“他又不是要我,要卤你来卤”。

“有这么大声音作鬼叫,还不好好卤下愣愣仔”,女人细心的在心里想。女人不细心的,会雷霆咆哮。

夫妻之间家庭矛盾,往往如此因小失大。我们的生活太累了:累了外面累家里,累了自己累孩子,累了儿子累孙子。我们祖祖辈辈都是这样累过来的,哪怕累死,仍然愿意。所以武冈人常常以“死”替代副词“很”,比如:

“他跑得快死”

“我脚痛死了”

“今天的卤菜味死,最好喝点酒”

这么多约定俗成的武冈方言不知道流传了多久,无一不在证明武冈与卤有着千丝万缕的联系。

卤,字面上是古写“盐”字一部分。

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综合分析得出:这5个词汇中的“卤”,都是“通过美化能过关”之义。卤,它迎合了武冈人的视觉,和味道。

卤,既然是古写“盐”字的一部分,就说明卤离不开盐。

古代武冈人卖豆腐,卖猪肉,没有冰箱保鲜,炎热天气里最容易发臭变味。对变了味的猪肉怎么处理,这理所当然促成了武冈卤菜的衍生。


先烧开水,放足盐,这是武冈卤菜的基本路数。如果还加些香辛味中药,更可以遮盖臭味,散发芳香。这样一处理,变了味的肉菜不但不被扔掉,还可以卖个好价钱。

卤了,遮盖住臭味,卤打子过得去,卖得到钱就行,扔了可惜。这就是“卤打子”的来历。

所以武冈俗语有,“一卤二煽三打铁”。说明卤匠煽匠和铁匠,是三行稳赚不赔的生意。


变了质的豆腐或猪肉,放卤锅里,待卤汁沸腾滚开,里外热透,迅即捞出,以竹筛架空晾起,自身热量会蒸干表面。待晾凉,再入一次卤,捞起,晾着。


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如此反复五次,卤成。再以焦糖敷面,便有了油光可鉴的卤色。

入卤次数越多,卤味越浓,卤色越深。

焦糖上色替代不了卤色,它只是润色了一下表皮。


武冈卤是古香古色的酱紫色。所以武冈卤,不但去了腐臭味,也遮盖了腐败色。


谋生粤东十余年,吃过四川凉菜。四川凉菜主料是素菜,武冈卤菜主要是豆腐肉类。卤菜基本方法是盐味加高温,因为没有哪种细菌能存活于盐水和高温?速食时,四川凉菜与武冈卤菜都是以辣椒红油加味精拌制。这是四川凉菜与武冈卤菜的相同做法。


随着时代进步,武冈卤再不是变了质的肉菜豆腐,早已将新宰杀的鹅鸭猪牛之类杂碎物件,变成卤中精品。卤制成的这些边角料,在武冈美食中大放异彩,不但腥味全无,卤汁里的植物香味更是锦上添花。盐焗鸡翅的成色靠化学色精咖喱黃上色,广告语是“爱你爱到骨子里去了”,那么武冈卤菜,什么样广告语才配得上它的身份?这让我想起百年《雨巷》里的句子:

“撑着油纸伞,彷徨在悠长、悠长、又寂寥的雨巷,她有丁香一样的颜色,丁香一样的芬芳”


武冈卤汁里少不了的一味植物香精:丁香。

武冈卤的古香,是丁香;

武冈卤的古色,也是丁香。

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由丁香白蔻白芷等二十多味香辛料炮制的武冈卤汁,是别具一格的“药卤”。来自植物界身份各异味道不同的香辛生命,汇合成精妙绝伦的风味魔方,它们去腥味增异香,征服过帝王的味蕾,荣登过皇家供品之尊贵。


翻阅历史,成都与武冈差不多久远,那个时候武冈古称都梁,都梁侯国版图是现在武冈的十倍。

穿越两千多年历史幽暗隧道,武冈的文化习俗,依然鹤立于曾经的辖治区域,武冈依然是湘西南美食文化中心。一句话,武冈人请客设席按宫廷格调办。比起粤东广州,广州食狗肉羊肉猫肉,连骨带肉砍碎,入锅熟透即食,这比茹毛饮血稍有进步。武冈人遵守“狗肉不上席”古训到现在。即使牛羊肉上席,先得潦去血腥,再大火炆至骨酥肉糜,剔了骨头,再薄片解刀,以葱姜醋酱酒遮掩腥膻,才敢登大雅之堂。

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广东十余年漂泊谋生,只知道四川凉菜,不知道四川卤菜。怎么一下子有个“成都卤菜”?这不凑热闹么?

历史的幽暗,时代的风雨,风蚀浪淘去繁华无数。却剩下武冈如此寂寥的丁香卤,还遭人觊觎!

武冈卤,尽管来历不富贵不大方,但时代长河奔流,历史无数次贻笑过大方。武冈几千年的智慧沉淀,沉淀在这难登大雅的俚语民俗里,当代天朝上国的主流文化,仍是没有关注到:如果说武冈卤改变了一日三餐的腐败,化腐朽成了神奇。那都梁两千年,神州两千年的精神腐败文化腐败靠什么在改变?


“潮平两岸阔,风正一帆悬”。武冈卤,卤过几千年,跌跌撞撞来到今天!它给了我们美味的同时,也给了民间武冈一个历久弥香的精神图腾:过不下去时,一句简单的话就让天高地广心旷神怡。

“莫想不通,卤打子过得去就算了”

于是,无数武冈人之间的关系:夫妻危机,朋友危机,兄弟危机,等等,就卤打子过来了。


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说透了武冈卤前世今生,成都卤:你味太淡,色太轻。

成都有处“文君当垆”古迹,让男欢女爱毫无遮掩释放。武冈人只要勉强过得去就忍了,最终忍成“守得柴蔸烂,才得菌子吃”。成都人的卤菜,敢称卤菜之都,得拿出证据来。


近段时间“山东高考顶替案”风靡网络,苟晶被连续两年两次顶替的事实,与武冈卤逻辑如此相辅,不敢想象。班主任兼语文老师邱某,一手遮天的本事比武冈丁香卤黑多了。丁香卤卤5遍,也抵不过邱老师翻手云覆手雨一次。

很对不起!身为武冈人,如此亵渎武冈卤。只希望武冈人和武冈以外的人,在品味武冈卤菜的同时,记住丁香卤的功德:一则灭了菌,二则增了香,三则方便了食用。至于她遮盖了血腥,让血腥成了美味,使无数肠胃模糊了概念丧失了理智,这是它的美丽原罪。如金钱原罪权力原罪!

这年头,吃些不想吃的,有益身体。做些不想做的,有益心灵。

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武冈丁香卤曾想全国打开销路,每年“两会”期间,武冈人成车成吨拉往现场,免费送给全国代表吃。位高权重的代表们吃了后,一致认为味道很好,但是颜色太黑。所以丁香卤的网上图片,找不到几张理想的。我担心,武冈丁香卤会因为“太黑”而失传。


2020年7月9日

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都梁记忆:本名黄家冰,字水平,世居武冈南乡,自由撰稿人,酷爱书法。命理学断为火命,所以名字里有冰和水。






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