话说武冈小腊鱼

话说武冈小腊鱼

武冈的腊碎鱼，是武冈美食的一绝，，也是外地人绞尽脑汁也做不出来的鱼。

武冈人制作腊碎鱼，方法独特，精雕细琢，制作出来的鱼香气四溢，这种独特的香味好像注入了武冈的基因，只要一闻，就知道这是武冈的鱼。第二特点，就是金黄，这种黄是慢火细烟薰出来的黄，不是像外地用硫磺薰出来的黄。第三个特点就是不干不湿，用手一捏，肉呼呼的，不像外地鱼，干得像柴，用水浸了很久，炒出来还是难以咬动。第四个特点，就是成整鱼，不碎不破不散形，哪怕是个蚊子鱼，薰出来仍有头有尾。第五个特点就是品类多，有大中小冮水条子，蓝鱼条子，鲫鱼，黄刺牯，麻利婆，沙鳅，泥鳅，小虾米，还有一种叫苦逼矢的，只要去了胆，也很好吃的，不过，也有人偏爱吃那种苦味。

武冈腊鱼制作方法特别，先烧微火架锅，锅内放入香油，待油热后，再均匀地将鱼放入锅内，抹平坦，待鱼半熟后熄火，这时是不能翻动鱼的，一翻即烂，要待鱼完全冷却再用铲将鱼铲下，这时的鱼就有一种浸了油的香味。

制作者再将鱼均匀地放在薰网上，薰网下是烧了碳火的炉灶，在碳火上再洒上薰料，有木渣，米糠，甘蔗皮，柏树叶，这些薰料在碳火中慢慢地燃烧起来，但没有明火，只有微烟，

鱼在薰网中薰上一段时间，通体变得金黄，一闻，一股鱼的腊香味扑鼻而来，全然没有半点腥味。制作者知道腊鱼成了，于是将薰网移开炉灶，待腊鱼完全冷却后再进行收藏。

在武冈的菜市上，卖腊鱼有着固定的地方，过去是在辕门口那棵大树下，卖鱼者在路旁将盛腊鱼的小筛，小筐摆在地上，候着有人光顾。

我最喜欢吃腊鱼，买菜时必要上那里挑选腊鱼，而且特别喜欢那种麻利婆，这种腊鱼，个头小，胖乎乎的，吃起来有肉感，口味特别好。现在这种腊鱼很难买到了。

去年辕门口路二旁不准摆菜摊了，新修了辕门口菜市场，卖腊鱼的都到了市场的那条农产品自产自销的小巷里。

腊鱼价格较贵，二指宽的冮水条鱼七，八元一两，小个的要九元一两，还有些要十多元一两。我很喜欢吃那吃小个的，买上二，三两，可以吃上几餐呢。

可笑的是有人见武冈腊鱼好卖，价格高，就去农贸市场买了三，四十元一斤的外地腊鱼冒充武冈本地腊鱼卖，大多数人是不会上当下，但也有不识货的上当买了。

有一个高沙的卖鱼者，经常拖一小车在武冈到处贩卖腊鱼，他的鱼，有三指宽，五，六寸长大个的，也有一指宽小个的，还有更小个的。鱼看上去品相较好，但无光泽，一闻，没有武冈腊鱼的那种薰香味，鱼干得像柴。一问价，六十元一斤，我想试试口味，压价到四十，他牙一咬，卖了。

回家用水浸泡了很久，蒜姜葱青椒和炒起锅，一吃，还是难以咬动，全然没有半点香味，味同嚼蜡，哪有武冈腊鱼的那种落口消融，回味无穷的劲儿。一斤腊鱼，吃了半年才吃完。心里懊悔着，从此再不买外地腊鱼吃。

武冈腊鱼炒法多样，苦瓜炒腊鱼，是武冈人最爱吃的一道菜。在夏季，本地苦瓜问世了，个个长得饱饱满满，浑身的肉粒晶晶亮亮，一刀切开，里面的籽呈红色，拿到口中一品竟然还有甜味呢。将苦瓜切片，置碗内备用，架锅放油，油热后放入腊鱼，微火煎，放盐，让盐入鱼，香气腾起后放入切碎的辣椒，蒜，姜，葱一同炒片刻，熟后将鱼舀出，洗锅，放苦瓜清炒，待苦瓜熟后将腊鱼放入一同翻炒片刻起锅，出锅的苦瓜炒腊鱼真的比得上山珍海味，就是神仙闻上一闻，仙不做了，吃了这道菜要紧。

还有韮菜炒腊鱼，壮阳又食补，酸豆角炒腊鱼，下饭三，四碗。

最常见的炒法还是腊鱼炒辣椒。用本地的青椒切碎，加姜，蒜，葱辅料，简单，方便，快速，一道菜很快出来了。

在炎热的夏天，胃口不开的时候，吃上这道菜，用武冈的话说是饭一梭就下去了。加上个冬瓜肉丝汤，好吃呀，美味呀，细伢子吃得头冒汗，美媚吃得口哧哈，旁人谗得流口水。

武冈腊鱼，就这么好吃，如果想吃正宗的武冈腊鱼，就去辕门口菜市场农产品自产自销那条小巷里去导找吧，在小巷的深处，一个美村姑正在那里卖鱼呢。

文图/大海