武冈血酱鸭

作者:都梁记忆 时间:2018/8/7 11:17:57 5425人参与 5 评论

武冈血酱鸭



传纪小说

武冈血酱鸭

 都梁记忆 


 武冈名菜血酱鸭,是武冈游子的家园气息,和故乡情结。

 说到气息,我认为视觉印象里,多了一道嗅觉的记忆,还有亲力亲为的炒作,比过目不忘深刻许多。熟读唐诗三百首!那过目不忘,绝对赶不上武冈人对血酱鸭的记忆。


 鸭肉鸡肉猪肉,这三种,是湘西南武冈人生活中的基本肉食。湘西南毗邻桂东北,桂东北的全州县吃不吃血酱鸭?开始不确定,现在肯定了:吃,并且吃得有创意。

 与武冈南乡接壤的新宁,直至东安永州郴州这么大区域,都吃血酱鸭,无疑。


 十年前在中山市大涌镇,某天看到出租屋邻居杀鸭,居然是血酱鸭屠杀模式?便惊奇地探问: “可是武冈人?” 出乎意料的回答:“永州的!”

 这永州人杀血酱鸭的杀血方式是:豁脑壳盖盖,而不是抹鸭脖,这一招就足够我这个武冈人惊奇了。 武冈人杀血酱鸭杀鸭脖,一刀抹过去,肯定气管食喉血管被一齐抹断。这个时候,如果胃里食物太饱,百分百在控血过程中,垂死的鸭子会将胃里的食物泛出食道跌落血碗中。这鸭血可是这道菜的灵魂,少不得也坏不得的。  

没有了鸭血想炒血酱鸭?跟“没有血这鸭子能活”的思维一样混蛋。所以永州人这种杀法,那年那地,笔者四十多岁,第一次看到。

 读者不要怪我描绘得如此残忍血腥,因为湘西南及桂东北地理位置特殊,山高水长滋养出来的人性,决不是平和恬淡的韵味。湘西南桂东北的血酱鸭,这种近于茹毛饮血的方式,怎么说呢?说“离文明太远么”?那就是离野性太近!  


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吃相:吃相优雅,更须得体!


永州人杀鸭豁脑壳盖盖,控出来的鸭血,首先是干净,不可能有胃里的食物泛出来。但是流速极缓!他们调制鸭血,不像武冈人一样要放水放盐,他们调净血,就是不掺合任何材料。血流尽聚集碗中时,拿筷子快速搅动,一直搅到鸭血凉透,用筷子挑起时,能看到捞面条那种“挂排”景象,“欲断不断藕断丝连”才合格。  

武冈人调制鸭血,先放适量的凉开水,和足够多的盐。为防血凝固,最好所有的盐都调在血里。如果盐少了,鸭血凝固了,比没有血还糟糕!出现这种情况的话,这鸭肉得考虑另外做菜,作不成血酱鸭的,作成芷江鸭也不错!

有次朋友家炒血酱鸭,杀鸭时确信鸭血调得相当好的,想不到酱血时,鸭血居然凝结得严严实实帮谷子硬?原来,他将生姜片事先切好,放在鸭血碗里,是生姜片将鸭血里的盐分抢了,才导致鸭血“生气”,重新凝固的。炒过菜的人都知道,白萝卜与生姜最容易“抢”盐的。


 不管全州永州,还是武冈:全州人用醋调血,武冈人用凉开水加盐调血,永州人不加任何材料调净血,都是为了防止细菌滋生。有部分武冈人用生水调血又舍不得放多盐,导致酱出来的鸭肉吃了闹肚子,便是生水调鸭血惹的祸。

不管用醋还是老酸水调血,血落入酸水中,一不可能凝结成块,二不可能有细菌滋生,你说细菌能存活于陈年老酸水中么?所以全州人的醋血鸭,不仅不会闹肚子,还会增香开胃,甚至有人还加入酸豆角一齐炒。 

 血落入醋或酸水中,立即变酱黑色,酱出来的鸭肉颜色干枯,也是黑色。

 永州人的净血调制法,虽然粘稠,但量少,掺不进过多的生姜辣椒,酱成之后也没有酱色。

而武冈血酱鸭,素来是靠生姜和辣椒出味的。没有生姜和辣椒,鸭肉腥味,尤其是仔鸭腥味,无法压制住。


 武冈血酱鸭,半年以上的老鸭可以炒,60天的仔鸭也可以炒。但市场上买到的鸭一般是仔鸭,卖鸭的人不可能卖三个月以上的鸭,因为价格便宜,喂养久了就会亏本。武冈市场的仔鸭便宜,全是因为能做血酱鸭。否则仔鸭又不能长时间炖,不炖又不出味道,所以血酱鸭吃法是武冈快速养鸭卖鸭的出路,这为专门种田上了年纪的人,多了条生财之道。仔鸭肉薄不能做烤鸭或者板鸭的。

 总的来说,不管血酱鸭吃法,还是其他吃法,喂养三个月以上,换得两番毛,脯肉厚了还是好些。


 到武冈来,尤其到乡下,稻熟鸭肥的九月,秋风爽了,生姜长出了泥,辣椒也红了,摘那乌红的中个辣椒,像阳刚的雄性,和着鸭血,在滚热的铁锅中恣意翻炒,裹挟起一年四季最浓烈光阴,还愁生活的平淡不激动?还愁麻木的味蕾不被唤醒?所以血酱鸭,在武冈酒席上往往拿来做压轴菜,最后登场。

 最后登场的血酱鸭,也似一副浓墨重彩的油画:在武冈酒席中,是代替以前“八碗席”中最后两碗吃饭菜的。“吃饭菜”又叫“下饭菜”,是拿来喝酒之后下饭的。但在武冈有句老话,叫,“你这样折腾我,我又不是你的下饭菜?”怎么解释。  

这句“下饭菜”的老话,在四十岁以上的人听得懂并且还在用,比如: 在家庭兄弟姐妹中,或者夫妻之间,甚至同事之间,出现挑肥拣瘦的折腾时,被折腾的一方一句发泄的话:“你这样挑三拣四欺负我,我是你的下饭菜?”细想起来好像可以理解为,“你吃白饭没胃口了,拿我当下饭菜任你挑三拣四么?”

这句话尤其存在于左看右看不顺眼的夫妻之间,那七年之痒里。


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通风透气的八十年代红砖瓦房


 笔者天生口福,娶了个会做菜的妻子。妻子在娘家时,因为有做屠匠的岳父,所以将猪肉煎炒烹炸得出神入化。在武冈人用盐和水调鸭血的时候,她就用凉开水兑老酸水调鸭血了,这是广西醋血鸭和武冈血酱鸭的综合做法。那个时候还没有网络,不知道广西全州有醋血鸭。


 酸水不要太多太浓,去腥味即可,又不致鸭血凝块,酱出来的鸭肉不会象全州人那样干黑;

 血酱鸭不要剁成大块,也不要剁成条形和片状,要剁成丁。肉丁大小规格要一口一块容得下,大了不好咀嚼也不好呑咽。除了鸭肝鸭腿鸭头鸭爪这些部件不要剁成小块外,其余都可剁成小块。

 生姜辣椒蒜苗不宜炒太久,炒久了,一则不辣不香,二则没颜色; 

听娘生前说过:“鸭肉要剁成三角古,不要大,大了一口装不下”。还说“鸭肉十块有八块是骨头的,大块了不好咀嚼吞咽”,虽然是骨头,但仔鸭炒成的血酱鸭,是要求块块被嚼碎吞咽的。如果连仔鸭骨头都嚼不碎咽不了,那这个人不配吃血酱鸭,更不配做武冈人。


武冈人吵架时,最常用的一句就是“就你牙床硬”!牙床不单指牙齿,指牙齿在内的上下颚整副咀嚼机械。

在武冈,如果被人说“吃骨头不动“,那就是被嫌弃老了。在武冈,千万不要让人觉得吃不动骨头。本来硬的应该年轻人吃,年轻人应该啃骨头。牙齿过早老化,全是吃太好太营养泛火烧坏的,而骨头少点营养,反而能健康牙齿。营养适度,体现在一个人的头发和牙齿上。所以才“牙痛不是病,痛死无人问!”牙痛是内火,暂时的火气。吃好的吃多了,又不正常消耗能量,难怪不痛?难怪无人问。既然牙痛不是病,适量少吃,多运动,多做事,消耗了能量,自然就好了,别吃得好又躺着不动。

武冈还有句老话,“你怕是肉胀累卦?”

是的,越吃得好,血液供应了消化系统,会相当累的。在一定范围内,吃得少还精神些。


在武冈菜里,我认为:最不好吃的是汤菜里的鸡肝,最好吃的是血酱鸭里的鸭肝,因为汤煮鸡肝腥味重。血酱鸭里鸭肝经生姜辣子与血的作用,再加上鸭肝本来就较鸡肝好。尤其是血酱鸭里的鸭肝,如果不摘苦胆?肝连苦胆吃下去,那苦味,是甘苦与共的生命经历,苦得闭上眼睛时,细细品味,你会感谢命运的用意:这凉苦?才良苦。苦能和胃!所以鸭肝带胆有开胃凉血作用。

 其他地方的血酱鸭有放花椒大料的,武冈血酱鸭除了生姜辣椒蒜头外,不放其他。放其他会掩盖本味,做任何事情别离本味太远!


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瓦房:永远不必担心居室空气质量


吃血酱鸭时,小孩子最敏感最能干:在武冈,杀鸡杀鸭总让小孩吃鸡霸腿鸭霸腿,现在小孩不喜欢鸡腿鸭腿了,他们觉得小块鸭肉才能真正有味;大块的鸭腿肉是多些,但不入味。 不管什么,在鸭血的滋养和包容中:

 鸭头是回味无穷的物件,鸭屁股的膻味也被中和过半,酒席上会有人疯抢。 

平常猪肉中最不好吃的槽头肉,放到血酱鸭里,不油不腻幸福无比!

 鸭肠?脆而无骨味道最足,常常让给老人吃,哄小孩“吃了鸭肠写字歪歪扭扭的”!

 鸭爪?让年轻姑娘和小伙:舔尽表皮美味直面现实骨感,是励志青春的硬件。

 鸭翅?肉嫩营养,是武冈姑娘注重养颜和远走高飞的启迪。

 鸭肝鸭元心鸭菌子,小孩子不要掼着吃。吃惯了鸭肝鸭元心的小孩,尤其是男孩,喜欢图安逸,以自己为中心的。


武冈人叫活鸡活鸭的脚叫”脚”,为什么煮熟了就叫“瓜脚”,是"瓜爪”难分吗?

武冈人表达腿脚不灵便了,叫“瓜了”?是不是爪子还在,功能却变了呢?

所以,在宴席上,或者大年三十和初一,荐人吃鸡脚鸭脚时,不能叫瓜脚,要叫“抓钱手”。

在武冈,比喻一个人狡黠奸诈,往往称“肝诈”。是武冈人把“奸”读成“肝”么?肝的口感好,但实质不咋地!


 

屋后面一老嫂,八十岁了,但健康状况绝佳!听她说过:

“那个时候没东西吃,一年到头吃不上几次肉。家里头这么多老人和小孩,好不容易杀只鸡鸭,开饭时十来个老老少少坐个团团转。那个时候的鸡鸭最重三斤,一般两斤多点,同屋的弟弟三个小孩除外,自己家就有四个孩子,三个老人,两个大人,鸡腿肝肺肠子胸脯肉脑壳翅叶瓜脚小孩老人们吃了,一副鸡肝分切成三份,我们俩个正劳动力能占到两小块颈管肉就算不错。

老嫂说的颈管肉,就是脖子肉。现在人吃鸡吃鸭要将脖子上的淋巴肉扔掉,说吃了致癌。老嫂八十岁了精神焕发根本不显老,是因为吃肉太少强迫性清火清得好。

不管吃什么吃得太多,都会快速衰老器官,白发脱发牙齿松落等,都是吃好吃营养害的。

 

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修葺一新的八十年代红砖瓦房


最要紧的是,如果遇到换毛鸭,爆炒时不必炒太久,炒散就可以,炒太久会有焦毛味。 炒散之后倒入一百克左右家酿米酒,用米酒煮过的鸭肉绝不会腥,但必须用武冈家酿米酒,白酒稀释都不行,那样虽然撇得了腥味,但白酒余味很明显,没有家酿米酒那种自然醇香,白酒还会遮盖鸭肉本味。现在人没有米酒情况下,改用啤酒,但总是不行。

 你想想?武冈的水种出来的稻,养出来的鸭,结出来的辣椒生姜,当然少不了武冈酿成的米酒来凑合。这样炒出来的武冈血酱鸭,别以为吃剩的可以倒掉,我们家的血酱鸭吃剩后,第二餐第三餐还好吃些。不会是因为那酒那血,还有生姜辣椒多了一段时间的媾和吧?像沈从文笔下的婚姻概念:“城内的想出去城外的想进来”?当出不去进不来的七年之痒后,泼辣青涩发酵后的那种效果,以“忍耐是最美的德行”作比,更耐人寻味! 

再则,比较鸡肉,鸭肉腥味重,因而鸭肉火气大。所以体弱着或产妇宜吃鸡,不吃鸭。鸭如果不火气,能生长于水上么?“春江水暖鸭先知!”鸭蛋也比鸡蛋好,其抗寒能力。 

 

越腥味重,越能量高,如深水海鱼。

 越腥味重,一般体质越不能承受。

 越腥味重,烹饪出来的味道越香。但需要更火气的材料和工艺,没有更烈性的米酒生姜和辣椒,这血腥野蛮的血酱鸭,不是缺了外形,就是少了灵魂!


 不管换毛鸭不是换毛鸭,都忌爆炒太过。爆炒这种方法只用于曾经饥荒年代,瘟死的鸡鸭炒法。现在许多大宾馆大酒店那种油炸鸡丁鸭丁以及排骨,完全是防止“本身水分不炸干容易变质”,或者不是新鲜活禽全是冰冻来的。以前饥荒年代,瘟死的鸡鸭家禽舍不得扔,全是爆炒后炒酸辣椒吃了,只有这样,才镇得住那非常死亡的血腥和恐怖!说到这些,非常死亡与正常杀戮,在恐怖程度上有区别么?


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桂花树,竹子,触手可及


 关于血酱鸭的原创或知识产权问题,我认为武冈不是原创地。

 据网页资料,不管是编的还是确有其事,似乎比较可信。 

太平天国洪秀全率领农民军从郴州打到永州时,当地百姓为慰劳义军,也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拨毛时,换毛鸭身上的细毛却很难拨干净。这时临近开宴了,一位来自宁远的老厨子急中生智,先是将鸭开膛破肚摘洗干净,然后三下五除二剁成块,下锅炒好后再将鸭血倒进鸭肉里,手忙脚乱拌炒成糊状。这样,鸭块上的细毛自然看不见了。到了宴席上,一碗碗拌有鸭血的鸭肉全部端上桌。这时有人问“这叫什么菜?”老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句,“既然血肉模糊就叫湘南血鸭吧!”于是湘南血鸭流传至今。

为什么叫湘南血鸭,因为洪秀全是岭南广州人。

湘南:指郴州永州。武冈新宁只是邵阳一部分!全州,是广西的东北部。这整个区域算下来,至少有三十个县域吃血酱鸭。


 虽然有人在武冈血酱鸭文化里,也编了个“明太祖十八代孙御制美食”的故事,但邻县绥宁和曾经武冈辖地的洞口都不吃血酱鸭?说明武冈只是血酱鸭文化的边缘地,不是中心区。你能说哪种风尚或趋势是从边缘地单向蔓延开去的? 


 2018.08.07于珠海



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热门评论
  • 2018/8/7 12:23:38 0
    血酱鸭的知识产权与原创,跟武冈无关?
    都梁记忆,本名黄家冰,字水平,男,武冈南乡人,武冈一中高中肄业。命相学解释为火命,所以名字中有冰和水。感谢这火命,燃烧了多余能量,才没能力干更大的好事或者坏事!
  • 2018/8/7 12:56:34 0
    湘西南与桂东北,地理位置特殊。山高水长滋养出来的人性,绝不是平和恬淡的韵味。湘西南桂东北的血酱鸭,这种茹毛饮血的方式,怎么说呢?“离文明太远么?"那就是”离野蛮太近?“
    都梁记忆,本名黄家冰,字水平,男,武冈南乡人,武冈一中高中肄业。命相学解释为火命,所以名字中有冰和水。感谢这火命,燃烧了多余能量,才没能力干更大的好事或者坏事!
  • 2018/8/7 13:00:53 0
    没有更烈性的米酒和生姜辣椒,这野蛮血腥的血酱鸭,不是缺了外形,就是少了灵魂!
    都梁记忆,本名黄家冰,字水平,男,武冈南乡人,武冈一中高中肄业。命相学解释为火命,所以名字中有冰和水。感谢这火命,燃烧了多余能量,才没能力干更大的好事或者坏事!
  • 2018/8/7 19:35:47 0
    都梁老师,炒血酱鸭我特长,有时间来我这里吃血酱鸭。

    作者于 2018/8/7 19:47:13 的回复:

    好!

  • 2018/8/9 11:22:22 0
    血浆鸭是武冈人常挂在嘴边的一道菜。

    作者于 2018/8/12 8:52:44 的回复:

    重口味的武冈人?重口味怎么形成的?

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