1. 人网首页
  2. 武冈文学
  3. 水云生文化
  4. “太极坨”里的“十八般武艺”:武冈米粉的那个味儿

“太极坨”里的“十八般武艺”:武冈米粉的那个味儿

作者:水云生 时间:2017/10/11 7:52:34 3639人参与 4 评论

“太极坨”里的“十八般武艺”:武冈米粉的那个味儿



“太极坨”里的“十八般武艺”


一味出都梁巧凭青石揉白玉,

百年传特色早有口碑胜黄金。


这是出自武冈楹联大家杨运焰老师的一幅对联,镶嵌在武冈南门口米粉店大门口。此联突出了两个重要信息,一是武冈米粉的劲道来自于内力深厚的揉功夫;二是武冈米粉有上百年的历史,在百姓间口碑非常了得。


2017年5月30日,笔者来到他们的制作现场,领略这一传承百年的打粉“十八般武艺”。

 (2016年冬装饰一新的武冈南门口百年米粉店)


武冈米粉是武冈人们经过一百多年的岁月沉淀,遗留到今天的具有浓郁武冈地方风味的精美小吃。据《武冈县志》等多种史料记载:清光绪六年(1881年),武冈德和粉馆开业,距今已有136年历史。君子之财,取之有道。以德服人,以和为贵,当为店主的经营之道。此德除了货真价实、童叟无欺、还体现在对产品的精益求精、对工艺的不断完善之上。


当时的南门口,是武冈重要的进出城交通要道,也是城南六合街(篾货街、木货街、定市街、由斯街、放生街、半边街)的中心地段。这里店铺林立,商贾云集。店门口正对武冈城墙熏和门(现名南门口),出城门就是武冈著名的梯云桥(现名水南桥),桥上车水马龙,人头攒动,桥下埠头停满了南来北往的货船,人们从容的搬运着货物。


起初,德和粉馆专为码头的商客和船工而开,他们的船一靠岸就能吃上快捷的米粉,为他们赶路节约时间。由于粉店的米粉味美地道,周围的百姓也逐渐喜欢上身边的美味。慢慢的,武冈南门口米粉逐渐扩散到全城,米粉成为武冈人的地理标志性小吃。


上世纪六十年代,这里曾是公共食堂,南门口米粉成为武冈国营餐饮公司的重要产品。


现在,国营改制为个体承包制,资产还是归国营餐饮公司所有,员工大部分还是原餐饮公司的老职工,生产经营模式也还是继承当年的老传统。米粉的味道当然还是当年那个味儿。

 

武冈米粉的味儿,一半出自武冈人固有的坚韧和固执。


在外人看来,一碗米粉,用得着舍这么大的功夫和力气去做吗?武冈人做事的认真程度从制作米粉的过程即可充分体现出来。“要么不做,做就要做好!”自古以来,武冈各行各业的师傅对徒弟常说的就是这一句话。武冈人霸蛮是出了名的,到底是怎样的霸蛮呢?我们一起走进南门口米粉作坊看个究竟。


南门口米粉制作首先要过“三关”。


选米、浸泡为第一关。


米要选上好的早稻籼米,籼米中的碳水化合物主要是淀粉,蛋白质和氨基酸含量比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高。早稻籼米性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口。米淘洗干净,夏季浸泡3-5天,冬季浸泡6-10天。故作坊里起码得准备五六个浸泡专用水池,每个水池每次浸泡一吨大米,基本可供本店3-4天销售量。浸泡的过程也是大米发酵的过程,米粒发酵完成,水面漂浮一层白沫,带微酸味。此时用拇指和食指捏几粒米轻轻一研,如果即成粉末,那么这一关就算过了。


磨浆、榨浆为第二关。


 (压榨中的武冈米粉)

从前磨浆是用人工手推石磨完成,现在量大了改用电动磨浆机。因此需要重磨一次才能达到石磨的效果。磨浆前还需将大米清洗一次,淘去大部分酸味,沥干备用。磨浆的同时要加入适量清水,以浆能自由流动为准。浆装满一桶立即倒入干浆布袋沥水,每袋约装100-200斤湿浆。装满一袋后扎紧袋口,以重石压榨之。压榨时间1-2天,压榨也是一个再次发酵的过程。压榨完成的米浆叫生粉坯。


蒸煮、揉坨为第三关。

 

(准备蒸煮的武冈米粉)

(揉好的粉坯)


为了增强米粉的韧性,防止挤压米线时粉丝断裂,在成型之前务必将生粉坯蒸熟一部分。蒸熟的叫熟粉坯,粘性强。将熟粉坯按1:3比例与生粉坯搅拌均匀,揉成10公斤左右的坨块,叫做揉坨,也叫“阴阳粉”或“太极坨”。从前用手工揉,现在借助机器,可以减少工人的劳动强度,但仍然需要人工完成最后的揉坨工序。揉坨是道最吃力的工序,跟揉面筋一样,揉的越久,挤压出来的粉丝越有劲道。检验这道工序的标准,就是挤压成型时不出现断粉。


最后一道生产工序是挤压成型,快速冷却。

 

(挤压成型)

 

成型挤压前需将大黄锅里的清水烧沸,保持火候,将“太极坨”扳成1公斤左右的小块备用。开动机器,一边往进料口喂料,一边用木棍搅动落入黄锅里的粉丝,使其受热均匀,连续挤压30-40公斤“太极坨”后,暂停机器。稍等几分钟,黄锅内的粉丝全部呈白色上浮时,即可停火捞粉。捞粉需要将整锅粉丝全部捞完才行,看那捞箕,非大力士不可,一般人定然望而生畏。粉丝捞出来倒入旁边的1号活水池中,以木棒反复搅拌,去其浊水。然后翻入2号活水池冷却,再次翻洗,捞出,即可上案进一步加工。


(活水快速冷却)

(加工完成的武冈米粉)


大米历经多重磨难,接受冰火两重天的洗礼;经过机器的多重粉碎、挤压;也吸收了数名工人10-15日辛劳释放的能量,终于浴火重生,成为武冈人民餐桌上一道靓丽的风景线。无愧于文人雅士所赐的“白玉”美名!

 


“近水楼台”先得“味”

“白玉”顶上盖“八景”


 

武冈米粉的味儿,还有一半出自武冈独特山水的钟灵敏秀。    


武冈米粉,占了天时地利,实至名归。 

  

武冈地处资水上游、雪峰山东麓,境域地形三面环山,中部低平、东北向敞口,大体呈南高北低倾斜地势。境区地貌多样,以山地丘陵为主,溪流遍布,地下溶洞众多,地下水资源丰富。武冈南门口米粉的出名,更重要的还是得益于店内一口神奇的古井。此井的得名却与武冈古城墙有关。


明朝嘉靖四十五(公元1566年)筑外城。新增熏和门等三城门。


修这段城墙之前,这里就是一处热闹的场所,此井就在蔚为壮观的梯云桥(原名安济桥,现名水南桥)北端。桥上为长亭,是进城的人们歇脚处,此井就是附近人们的生活水源和路人的饮水处。有诗为证:光绪武冈州志卷三十九载易期俸诗《大井乘凉》:

一片晶莹色色光,天生灵井好乘凉。

清风惠我消烦虑,冷气迎人涤热肠。

饮后几同沙水寿,尝来不减酒泉香,

可知有本源流远,任尔朝提暮汲忙。


由此诗可知此井初名大井,为武冈城大井,时与著名的武陵井齐名。


修城墙时,因桥而在此增修城门(熏和门,俗名南门口),此井被土堆掩。但不久又从不远处的城墙脚跟冒出一股泉水来,故名堙(yin)井。

 

因修了城墙,城墙内侧也逐渐修建了房子,自然井被改成吊井,渐渐被人们淡忘。后来德和粉馆的老板发现了她的价值,巧加利用,成为武冈米粉传承百年的秘密武器。解放后武冈城墙被无辜拆除,德和粉馆改建为公共食堂,80年代又改为专门的国营粉店,此井被封入院内,成为武冈米粉的专用水源。此井长旱不歇,久雨不浊,口味甘冽,可谓得天独厚,绝无仅有。此井的潺潺流淌,流出了武冈米粉传奇。

 

武冈山青水秀,明朝以前就有“都梁十景”之称,遗诗满牍。


武冈米粉中也巧妙融入了都梁古城八景的诗情画意。精油、主料、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜被谓为武冈米粉中的“都梁八景”。品一碗米粉,就是一品都梁的风土人情,难怪人们常言道:“不吃南门粉,不到武冈城”,不得不为武冈先人深厚文化素养叫绝。

 

武冈米粉中的“都梁八景”实际为武冈本地产的八种佐料。调制一碗地道的武冈米粉,好比在一只碗内绣制一幅秀色可餐的风景。


精油是采用猪大骨、牛大骨熬制的油汤。以文火将大骨中的骨头油熬出来,汤呈乳白色,适当加盐调味备用。此为第一景,也是风景画的底色。


主料即指新鲜或清炖后的猪、牛、羊、狗、鱼等肉食品切片。还有纯酸菜,豆腐丝等素菜可供选择。

 

辣酱,酱油,腐乳三种需预先以菜籽油混合炒制。用以与主料逐份小炒。小炒完成称为盖码,也有称“稍子”的。盖码融合了主料和辣酱,酱油,腐乳四景,如果你不喜欢吃辣,就有不加辣酱的盖码选择。盖码的不同,决定一碗粉的价钱。店内有5-20元不同价格选择。

(即将出厨的武冈米粉)


我们看到厨房灶台上一排有四口锅,由左至右分别为小炒锅,清水烫粉锅,一号精油烫粉锅,二号精油烫粉锅。最右边排列着十几个小炒好的盖码盆,一个盖码盆一次可供12-24碗出盘,一盘可同时出六碗米粉。小炒锅要随时补充盖码。以满足不同喜好的顾客需求。


具体做法是先一碗一碗将米粉在一、二号锅内沸水浇烫两次,去其酸味,使米粉由凉变热,然后再在精油烫粉锅浇烫两次,让精油一步一步浸入米粉之中。 这样即保证了米粉入味,又保持了米粉的韧劲。然后将同步小炒好的盖码盖上,将事先备好味精、葱花,香菜最后三景盖上,再浇上适量精油,一碗热气腾腾、色香味俱全的米粉就大功告成。

 

(六六大顺:展现在顾客面前的武冈米粉)


武冈米粉的制作可谓纷繁复杂,看似平凡的一碗小吃,确是浓缩了一座千年古城的都梁文化、一代代,一群群霸蛮武冈人的艰辛和汗水,正真是一碗盛乾坤,一箸举春秋!当为后人景仰。


加工武冈米粉也是一种累人的活计,只有以老武冈人的慢节奏生活态度,才能保持米粉传统风味的纯正。现在,从事武冈米粉加工的多是50后、60后人,少有年轻人加入。南门口米粉店的王师傅不无焦虑的说:“十年后我们干不动了时候谁来干?”武冈米粉制作的传人出现断层,岂不令人堪忧?



精彩推荐

点击以下蓝色文字可进入阅读

同保山下一“灵湫”,湫里天鹅变铜鹅,庙中西施成天仙!

留念或悲伤:武冈凌云塔下即将逝去的风景

武冈中山堂建筑四大特色成就红色经典

武冈“浪石”三品

抗战史钩沉:日寇强攻武冈城七昼夜不破

吕振羽,从武冈城走出的著名史学家

开天辟地:红旗插上武冈城墙

李明灏将军在武冈的峥嵘岁月

重走歼敌路—雪峰会战之扶冲追击战寻踪

红七军浴血攻坚武冈城

毛泽东与武冈人的不解之缘

带你穿越到明朝武冈,一睹朱元璋后裔在武冈的日子




水云生文化

【 ID:syswenhua】


版权归原创作者所有   侵权必究

转载请注明出处,异议,合作

联系微信:yunshige2014

您爱武冈吗?您了解武冈的历史文化吗?

关注水云生文化,更多精彩与您一起分享!

长按识别二维码关注

于僻静处觅真知 唯独立时明周礼





1
感谢阅读,请多批评指正!
相关链接:  http://www.4305.cn/WenXue/2006268115.html
分享到:
资讯上传:水云生     责任编辑:武冈人网   

网友评论

网友评论不代表武冈人网立场哦!请文明发言,非法字段将自动显示成星号(*)

4条评论

还没登录,马上登录! 登录立即注册
请登录
热门评论

作者资料

  • 水云生
  • 来自:水浸坪
  • 现在:武冈市
  • 性别:
  • 注册时间:2009/11/18
  • @TA留言

作者文章推荐