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舌尖上的回忆:吃饭惟有辣椒香

作者:朱云峰 时间:2016/11/16 17:09:46 7367人参与 14 评论
言宋点评:这文章,把武冈辣椒的主要做法都作了介绍,体会武冈舌尖上的辣味。

舌尖上的回忆:吃饭惟有辣椒香

在那吃饭吃菜缺少油水的年代里,最好的下饭菜就是辣椒了。我的家乡武冈,流传着一句俗语:“三个辣子半边蛋,一碗焦皮(即锅巴,武冈方言)三碗饭”,用以形容辣椒之可口。

曾有人用“无湘不成军”来说明湘人在旧军队中的战斗力,其实,烹调界对湘菜也有类似的说法——“无辣不成湘(香)”,由此可见辣椒在湘菜中的重要地位。

湘菜里几乎所有的炒菜,都要用辣椒来调味和配色,此法广为人知,无须饶舌,这里主要说说以辣椒为主菜的几种非常规吃法。

一、剁辣椒和辣椒酱

夏秋之季,辣椒红了的时候,挑选那些长得饱满丰实的,注意,一定要红的,因为剁辣椒和辣椒酱(武冈话称碎辣子和辣酱)的主要用途有两个:调味和调色,所以非红不可。将红辣椒剪去柄,洗净晾干表皮水份(不能晒),用刀切碎。如做辣酱,则需磨成细粉。最初,用石磨人工磨,比较费时费力,后来改用机器。剁辣椒也改用机器了。虽说省力省工,但口感要差些,没有手工做出来的纯正。——现在已很难吃到纯手工制作的碎辣子和辣酱了。

切好或磨好的辣椒,兑入一定比例的食盐搅拌均匀,再用容器封存一段时间,一般是五到十天即可。既可直接食用以下饭,又可用作炒菜的调味品;印象中,无论炒何种菜,都可用来调味。稍微讲究一点的人家,还会拌入切碎的蒜末和姜末,以及自制的黄豆豉(臭豆豉),并兑入一定比例的米酒,这种酒是农家自酿的,不宜用白酒,尤其是不能用高度白酒,那样味苦。更为讲究的人家,做碎辣子时,会拌入切细的干刀把豆丝,更便于直接下饭。

二、酸辣椒

挑选完整无虫害的红辣椒或乌红辣椒——自吃的话,乌红的更好,餐馆则不宜,因为不上色——跟做碎辣子一样,去柄洗净。武冈人的酸水坛子有讲究,分为两种,一种叫生水坛子,洗后表皮带水的辣椒也可立即投放进去;另一种叫老醋水坛子,则必须等表皮的水晾干才能投放进去,不然会产生一种称之为“掀风汽”的异味。

入坛后,按一定比例,撒一层盐覆盖上,然后密封。一般来说,老醋水坛子只需一周左右,生水坛子需十天以上即可。既可直接用来佐酒下饭调胃口,又可用作配料与其它菜混搭,尤其是吃鱼吃牛肉狗肉。这样的荤腥大菜,必须会佐以酸辣椒。现在时兴羊肉,也须放酸辣椒,但儿时的我没吃过羊肉,鼠肉倒还吃过几回。

酸辣椒也可作为下饭的主菜,经典的吃法是:像炒爆辣椒一样,将整个的酸辣椒放入热油翻炒,待辣椒全身都鼓胀起来后捣烂,再佐以蒜末豆豉酱油。我母亲炒菜常用这种办法,但我奶奶不太赞成,这种做法特别费油,我奶奶有点舍不得。

三、爆辣椒

爆辣椒也有多种吃法。

其一是煮饭时待水开后,将洗净的鲜嫩靑椒放在米饭上焖,饭熟时辣椒也熟了。然后,把这焖熟的青椒挑到一个小瓷碗里,用饭瓢把或菜瓢使劲捣,捣烂之后佐以油盐蒜姜豆豉和酱油拌匀,就成一道美味了。如果没有其它佐料,就只拌以油盐甚至只拌盐也行,但味道自然会差一点。

我读高中时大部分时间是跑通学,学校距家里有十里之遥,早晨来不及炒菜,大都是釆用这种办法,既省事又爽口,但现在一般人家是享用不了这道美食的,因为现时人们煮饭都用高压锅或电饭锅,中途不便揭锅盖,而过去煮饭是用鼎锅,锅盖是随时可以揭开的。现在,武冈的大小酒店有一道下饭菜叫“挨钵辣”,做法差不多,不过做工更为精美,味道也相似,但我吃起来总觉得缺少儿时的那种纯正的乡土气味,或许说是醇正的泥土芳香。

其二是烧烤。这是今天时髦的叫法,我们儿时叫烧辣子。用细木条或细竹签把一个个的靑椒串成一串,放到炭火或煤火上小心烤熟,然后跟上文提到的挨钵辣子的操作方法一样。这种做法如今武冈的每个烧烤摊都会。一般不捣烂,直接成串地涮上事先调配好的佐料即可,像食用豆腐串或羊肉串一样。我没品尝过,一是怕辣,二是怕地沟油,主要还是怕地沟油。

其三就是我们通常意义上的爆辣椒,也叫油爆辣椒。将洗净的大个青椒(红的也行,但要个大),放在油里煎炒,熟后放入盐,酱油,豆豉,葱,姜,蒜等佐料搅拌均匀就行了。
           

四、豆豉辣子

一般豆豉辣子的吃法,是将鲜嫰的青椒细细地斩碎成末,然后用油盐配以豆豉加上葱姜蒜炒熟,如打一两个鸡蛋掺入其中,则味道尤佳。我家另有一吃法,就是用干辣椒粉加清水拌盐拌豆豉,连火都不要过,省事极了。如能加点猪油,再炒一炒,味道尤香。令人叫绝的是,我奶奶会将煎油后的油渣或腊肉,拌上辣椒粉和豆豉放在饭上蒸,这可能是世上最好的下饭菜了。我读高中时,每到青黄不接无靑椒可焖时,我奶奶就用这个办法对付我的早餐,我百吃不厌。直到今天,我仍然十分喜欢吃腊肉和油渣,尽管从养生健康的角度来讲,这种吃法并不好。

直到今天,我还是十分怀念我的奶奶以及她老人家做给我的种种美食,愿老人家在天堂安息。

五、余话

儿时有一桩事我记忆很深,刚读小学的时候,我满叔在大队(即现在的村)煤矿做木工,我跟满叔的儿子海叶哥去煤矿玩,两个没事的孩子在矿上四处闲逛也没人理会,见食堂厨房的门没锁,就偷偷地溜进去了。食堂大师傅开餐之后,不知溜到哪里逍遥快活去了,门也忘记了锁。厨房里确实也没什么值钱的东西,米,面,油都在柜子里锁好了,地上有一堆辣椒,青的红的黄的都有,青的居多。桌上有一个大饭鼎锅,一个陶瓷盐罐,揭开锅盖一看,还不够我们两个小孩饱吃一顿,揭开盐罐一看,还有一小罐盐。我俩心有灵犀,会心一笑,打开火,找来细篾条(煤矿里有的是竹篾),将串好的辣椒用水冲一冲就拿到火上烧,心急火燎之下不管生熟,烤软了再沾着盐罐里的盐,便就着剩饭吃起来。刚开始还只择青的,青的吃完后红的黄的都不管了,一堆辣椒吃了个干净。最后的结局是:饭没了,辣椒没了,盐罐见了底,饭没有吃饱,但辣椒吃了个饱。

此后几天,口中都有一种又苦又咸又辣的感觉,也不知是什么原因,反正那时的我特別能吃也特别想吃。

 

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14条评论

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热门评论
  • 2016/11/16 22:04:22 0
    朱老师: 你这一组谈“吃”的文章,很有趣。上传时,最好不要从自己空间直接移用,处理好分段,注意下标点,人家读起来,不是更清爽些么以?
    都梁渝州路漫漫,梦回故园情悠悠。
  • 2016/11/16 22:22:50 3
    谢谢言宋老师点拔,我有点嫌麻烦,就直接复制过来了。
    朱云峰,60后。湖南省武冈市职业中专教师,中华诗词学会会员,武冈市作协会员,武冈市诗联协会会员,邵阳市诗词协会会员,邵阳市楹联协会会员,湖南诗词协会会员。 地址:湖南省武冈市职业中专 电话:13873907200 微信:yf13873907200 QQ:1760639015@qq.com
  • 2016/11/17 8:46:49 1
    朱老师的 《舌尖上的回忆》简直是对味觉的挑逗!我也特别喜欢辣味,我还发明过一种朱老师文中没有提到的辣食:将鲜辣椒去柄,用筷子尖刺穿辣椒去柄的地方,把适量的盐和少许肉沫塞进去,然后把辣椒尖插入开好但尚未全熟的米饭里,盖上锅盖,直到饭熟。食用前把它至于盛好的饭上,别倒了。估计不会烫伤时,将柄那头塞入嘴里,记住,千万别让辣椒中的汤汁白流了,也别让那汤汁冷了!那是我自以为吃过的最诱人的美味!

    作者于 2016/11/17 9:03:16 的回复:

    你还发明了这样的吃法?我的所谓辣椒吃法,都是图快图简的。

  • 2016/11/17 9:07:09 4
    谢谢言宋老师的编辑推送!
    朱云峰,60后。湖南省武冈市职业中专教师,中华诗词学会会员,武冈市作协会员,武冈市诗联协会会员,邵阳市诗词协会会员,邵阳市楹联协会会员,湖南诗词协会会员。 地址:湖南省武冈市职业中专 电话:13873907200 微信:yf13873907200 QQ:1760639015@qq.com
  • 2016/11/17 9:11:16 2
    朱老师的舌尖上的回忆很有味道。辣椒的吃法、做法可能还有许多。辣椒最香者当属油泼干辣椒粉,外省人对我们湖南辣椒最感兴趣又最无知的是白辣椒(他们不知道是什么辣椒树在什么季节结的果),在北方,还有生辣椒蘸酱吃,这是最原始地道的吃法。武冈的辣椒最好的,除了自己家地里长的,就属水浸平一带的上等优质。

    作者于 2016/11/17 9:54:57 的回复:

    确实,白辣椒也是杠杠的!

  • 2016/11/17 9:59:53 5
    朱老师哟:你的怕麻烦,可麻烦了老夫哟。作为老师不该如此哟。我可是费了很大劲的才弄成这样,版式、标点一一纠正,你就不怕我费时。哈哈哈。有些图片,感觉不大美观,也删了,有些文句有所改动,我以为简单点好。标题也没有必要那么复杂。
    都梁渝州路漫漫,梦回故园情悠悠。
  • 2016/11/17 9:58:56 4
    谢谢言宋老师,费心了,在此向你赔罪!下次回武冈,事先告知,我当亲去车站接你,为你接风洗尘。
    朱云峰,60后。湖南省武冈市职业中专教师,中华诗词学会会员,武冈市作协会员,武冈市诗联协会会员,邵阳市诗词协会会员,邵阳市楹联协会会员,湖南诗词协会会员。 地址:湖南省武冈市职业中专 电话:13873907200 微信:yf13873907200 QQ:1760639015@qq.com
  • 2016/11/17 10:00:44 3
    至于标题,我这是一个系列的文章,有很多篇的。
    朱云峰,60后。湖南省武冈市职业中专教师,中华诗词学会会员,武冈市作协会员,武冈市诗联协会会员,邵阳市诗词协会会员,邵阳市楹联协会会员,湖南诗词协会会员。 地址:湖南省武冈市职业中专 电话:13873907200 微信:yf13873907200 QQ:1760639015@qq.com
  • 2016/11/17 10:02:53 4
    斗胆说一句:你是多产作家,多写点武冈味的,可能更好呢。
    都梁渝州路漫漫,梦回故园情悠悠。
  • 2016/11/17 10:10:11 5
    是的,我正朝这个方向使劲。因为我觉得,作为武冈人,宣传家乡是我义不容辞的责任!
    朱云峰,60后。湖南省武冈市职业中专教师,中华诗词学会会员,武冈市作协会员,武冈市诗联协会会员,邵阳市诗词协会会员,邵阳市楹联协会会员,湖南诗词协会会员。 地址:湖南省武冈市职业中专 电话:13873907200 微信:yf13873907200 QQ:1760639015@qq.com
  • 2016/11/17 17:30:10 3
    谢谢匿名朋友的打赏!希望能留个名字给我。
    朱云峰,60后。湖南省武冈市职业中专教师,中华诗词学会会员,武冈市作协会员,武冈市诗联协会会员,邵阳市诗词协会会员,邵阳市楹联协会会员,湖南诗词协会会员。 地址:湖南省武冈市职业中专 电话:13873907200 微信:yf13873907200 QQ:1760639015@qq.com
  • 2016/11/18 19:57:12 5
    谢谢周峰帅哥的巨额打赏!
    朱云峰,60后。湖南省武冈市职业中专教师,中华诗词学会会员,武冈市作协会员,武冈市诗联协会会员,邵阳市诗词协会会员,邵阳市楹联协会会员,湖南诗词协会会员。 地址:湖南省武冈市职业中专 电话:13873907200 微信:yf13873907200 QQ:1760639015@qq.com
  • 2016/11/19 16:59:23 2
    谢谢星辰软件的打赏。
    朱云峰,60后。湖南省武冈市职业中专教师,中华诗词学会会员,武冈市作协会员,武冈市诗联协会会员,邵阳市诗词协会会员,邵阳市楹联协会会员,湖南诗词协会会员。 地址:湖南省武冈市职业中专 电话:13873907200 微信:yf13873907200 QQ:1760639015@qq.com
  • 2016/11/21 17:01:50 3
    我同事很爱吃辣椒,哈哈

    作者于 2016/11/21 18:28:43 的回复:

    你同事武冈的?

作者资料

  • 朱云峰
  • 来自:文坪
  • 现在:武冈市
  • 性别:
  • 注册时间:2015/12/11
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